- 作 者：姜灵芝编著
- 出 版 社：北京：经济科学出版社
- 出版年份：2008
- ISBN：9787505876767
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第一章 烹饪概论 1
第一节 烹饪基础知识 1
第二节 中式烹饪的历史与发展 6
第二章 刀工技术 10
第一节 刀法 10
第二节 原料成形 15
第三章 配菜技术 19
第一节 配菜的作用 19
第二节 配菜的基本原则 22
第三节 配菜的基本方法 23
第四节 配菜菜肴的定名 28
第四章 火候技术 30
第一节 火候的作用及意义 30
第二节 火候的基本技能 30
第五章 调味技术 38
第一节 调味的基本知识 38
第二节 调味品的基本知识 40
第三节 调味的原则与方法 44
第六章 烹饪原料初步加工 57
第一节 烹饪原料初步加工的基本要求 57
第二节 蔬菜类原料的初步加工 58
第三节 禽类原料的初步加工 60
第四节 水产类原料的初步加工 63
第七章 干料涨发 71
第一节 干料涨发的基本原理 71
第二节 干料涨发的基本方法 72
第三节 干料涨发的应用举例 77
第八章 食品雕刻 82
第一节 食品雕刻的意义和历史 82
第二节 食品雕刻的原料 83
第三节 食品雕刻的类型 85
第四节 食品雕刻的工具 85
第五节 食品雕刻的方法 87
第六节 食品雕刻的应用实例 88
第七节 食品雕刻的注意事项 90
第九章 冷菜制作技术 92
第一节 冷菜的特点 92
第二节 冷菜的制作方法 94
第三节 冷菜调味汁的配制方法 99
第十章 热菜制作技术 103
第一节 热菜的特点 103
第二节 热菜制作技术 103
第十一章 宴席基础知识 122
第一节 宴席的特点 122
第二节 宴席的基本形式 124
第三节 宴席的菜肴配置 126
第四节 宴席的准备和上菜程序 127
第五节 宴席菜肴的菜单设计 130
第十二章 特色家常菜制作技术 135
第一节 家常菜的特点 135
第二节 特色家常菜的制作实例 135
附录 146
参考文献 153