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餐厅服务与管理

作者：马艳平，王玲主编
出版社：武汉：武汉大学出版社
出版年份：2009
ISBN：9787307068278
标注页数：255 页
PDF页数：266 页
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基础篇 1

第一章　概述 1

第一节　餐厅的涵义与类型 1

第二节　餐厅服务的特点与质量 6

第三节　餐厅服务人员的作用和岗位职责 14

技能篇 19

第二章　餐厅服务的操作技能 19

第一节　托盘 19

第二节　铺台布 24

第三节　餐巾折花 26

第四节　摆台 30

第五节　斟酒 38

第六节　上菜与分菜 44

第七节　插花技艺 48

第八节　其他技能 50

第三章　餐厅服务规范 56

第一节　零点服务规范 56

第二节　宴会服务规范 67

第四章　其他服务规范 80

第一节　酒会服务规范 80

第二节　酒吧服务规范 81

第三节　常见失误及紧急情况的处理 87

管理篇 98

第五章　餐厅服务管理 98

第一节　餐饮服务人员的素质 98

第二节　餐厅服务环境的布置 107

第三节　餐厅服务质量的控制 115

第四节　零点餐厅的收银控制 126

第六章　餐厅营销管理 133

第一节　餐厅营销组合策略 133

第二节　餐厅产品价格策略 142

第三节　餐厅产品促销策略 151

第七章　菜单设计与管理 167

第一节　菜单及其作用 167

第二节　菜单的种类 169

第三节　菜单的策划 176

第四节　菜单的内容编排与设计 182