焙烤食品加工技术

第一章 焙烤食品概况 1

一、焙烤食品的地位及分类 1

二、焙烤食品行业的发展及问题 1

三、本课程学习要求与方法 3

第二章 面包加工技术 4

第一节 面包生产设备及原材料 4

一、面包生产设备及工具 4

二、面包生产原材料 17

第二节 面包生产方法 33

一、面包生产方法 33

二、面包生产工艺 37

第三节 典型面包制作 50

习题 57

第三章 蛋糕加工技术 60

第一节 蛋糕生产设备及原材料 60

一、蛋糕生产设备及工具 60

二、蛋糕生产原材料 62

第二节 乳沫类蛋糕 69

一、海绵蛋糕 69

二、天使蛋糕 71

第三节 面糊类蛋糕 76

一、配方 76

二、生产工艺 76

三、制作实例 77

四、产品质量分析 79

第四节 戚风蛋糕 79

一、配方 79

二、生产工艺 80

三、制作关键 80

四、产品质量分析 81

第五节 木司蛋糕 87

一、制作实例一 88

二、制作实例二 89

三、制作实例三 89

四、制作实例四 90

第六节 装饰蛋糕 91

一、蛋糕装饰材料及使用 91

二、装饰的作用 96

三、装饰的类型及方法 96

四、装饰的基本要求 97

五、创意蛋糕的装饰技巧 97

习题 101

第四章 其它焙烤食品加工技术 103

第一节 清酥类 103

一、原料的选用 103

二、制作工艺 104

三、制作实例 104

四、产品质量分析 106

第二节 混酥类 106

一、原料的选用 106

二、制作工艺 106

三、制作实例 106

第三节 泡芙 108

一、制作工艺 108

二、产品质量控制 108

第四节 月饼 110

一、月饼的特点及分类 110

二、酥皮月饼 111

三、糖皮月饼 115

四、月饼变质原因分析及预防措施 123

习题 125

第五章 饼干生产工艺 127

第一节 饼干的分类及原料选择 127

一、饼干的分类 127

二、饼干原料的选择 129

第二节 韧性饼干生产工艺 130

一、韧性饼干的配方 130

二、韧性饼干的生产工艺流程 131

三、韧性面团的调制 131

四、面团的辊轧 132

五、韧性饼干的成形 133

六、韧性饼干的烘烤与冷却 134

第三节 酥性饼干生产工艺 134

一、酥性饼干的配方 135

二、酥性面团的工艺 135

三、酥性面团的调制 135

四、酥性面团的辊轧 136

五、酥性面团的成形 136

六、酥性面团的烘烤及冷却 136

第四节 发酵饼干生产工艺 136

一、原料配方 136

二、操作步骤与要点 137

三、注意问题 138

习题 138

附录 140

附录一 焙烤食品生产计量及单位换算 140

附录二 饼店行业生产技术管理规范（试行） 145

附录三 安全生产规程 161

参考文献 164