- 作 者：李虹，王焕宇，程玉贤等编著
- 出 版 社：北京：中国旅游出版社
- 出版年份：2009
- ISBN：9787503236105
- 标注页数：278 页
- PDF页数：288 页
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第1章 餐饮管理概述 1
第1节 餐饮业及其发展历程 2
第2节 餐饮经营管理的内容与特点 7
第3节 餐饮经营模式及特征 11
第4节 餐饮业发展趋势 14
第2章 厨房与菜单 23
第1节 厨房组织结构及岗位职责 24
第2节 菜 单 30
第3章 餐饮原料管理 48
第1节 采购管理 49
第2节 入库和出库管理 60
第3节 库房贮存管理 70
第4章 餐饮生产管理 77
第1节 餐饮生产管理概述 78
第2节 餐饮生产流程管理 88
第3节 食品卫生与安全管理 97
第5章 菜品成本核算及餐饮价格管理 109
第1节 菜品成本核算 110
第2节 餐饮产品价格管理 127
第6章 宴会设计与控制 142
第1节 宴会概述 143
第2节 宴会设计 151
第3节 宴会的组织与控制 162
第7章 餐饮信息管理 172
第1节 餐饮信息的特征与传递 173
第2节 餐饮信息的收集与利用 180
第3节 客史档案的管理 187
第4节 餐饮管理信息系统的应用 191
第8章 餐饮创新 196
第1节 观念创新 197
第2节 管理创新 205
第3节 经营创新 210
第4节 菜肴创新 217
第5节 营销创新 222
第9章 绿色餐饮 230
第1节 绿色餐饮的概念及特征 231
第2节 绿色餐饮的原则 233
第3节 绿色餐饮的实施 237
第10章 餐饮文化 249
第1节 餐饮文化的内涵与作用 250
第2节 物质文化 254
第3节 精神文化 256
第4节 菜品文化 261
主要参考文献 276
后记 278