- 作 者：张敏著
- 出 版 社：哈尔滨：黑龙江科学技术出版社
- 出版年份：2009
- ISBN：9787538860649
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第一章 绪论 1
一、植物蛋白的利用 1
二、组织化蛋白及其基本理论 7
三、组织化蛋白生产的展望 13
第二章 组织化蛋白产品的生产 16
第一节 食品挤压机 17
一、食品挤压机及挤压技术的发展 17
二、食品挤压机的结构 19
三、食品挤压机的工作过程 25
第二节 挤压参数的选择 27
一、食品挤压过程的系统分析 27
二、产品配方 28
三、螺杆转速 32
四、喂料速度 33
五、质量和能量平衡与产品的后处理 33
第三节 挤压过程中原料组分的变化 34
一、挤压过程中碳水化合物的变化 34
二、挤压过程中蛋白质的变化 36
三、挤压过程中脂肪的变化 38
四、挤压过程中维生素、矿物质及其他组分的变化 38
第三章 低水分花生组织化蛋白的制备 41
第一节 试验材料与方法 41
一、试验材料 41
二、样品制备 41
三、样品物理特性的测定 42
四、样品的微观结构分析 43
第二节 试验结果与分析 43
一、挤压不同阶段形成的蛋白样品 43
二、挤压不同阶段产品的显微结构 45
三、不同原料配方的组织化蛋白样品 48
第三节 小结 51
一、低水分组织化花生蛋白的制备 51
二、高水分组织化花生蛋白样品 52
三、低水分组织化大豆样品的制备 54
四、高水分组织化大豆蛋白样品的制备 55
第四章 花生组织化蛋白的功能特性 56
第一节 试验材料与方法 58
一、试验材料 58
二、测定方法 58
第二节 试验结果与分析 59
一、挤压不同阶段花生蛋白产品持水性的变化 59
二、挤压不同阶段花生蛋白产品持油性的变化 61
三、挤压不同阶段花生蛋白产品乳化性的变化 62
四、不同原料组成的蛋白产品持水性变化 63
五、不同原料组成蛋白产品持油性的变化 65
六、不同原料组成生蛋白产品乳化性的变化 66
第三节 小结 67
第五章 花生组织化蛋白的质构特性 68
第一节 试验材料与方法 68
一、试验材料 68
二、试验方法 68
第二节 试验结果与分析 70
一、硬度的变化 72
二、弹性的变化 73
三、凝聚性的变化 74
四、咀嚼性的变化 75
五、复原性的变化 76
第三节 小结 77
第六章 花生组织化蛋白的分子特性 78
第一节 试验材料与方法 78
一、试验材料 78
二、试验方法 78
第二节 试验结果与分析 80
一、不同原料组成对花生组织化蛋白产品溶解性的影响 80
二、不同挤压阶段花生组织化蛋白产品溶解性的变化 82
三、花生组织化蛋白的亚基组成变化 86
四、花生组织化蛋白的分子集聚情况 89
第三节 小结 93
第七章 组织化蛋白的应用 95
一、组织化蛋白在肉制品中的应用 95
二、大豆组织化蛋白在肉肠中的应用 96
三、花生组织化蛋白制备肉饼的应用 97
主要参考文献 99