- 作 者：人力资源和社会保障部教材办公室，广东省劳动和社会保障厅组织编写
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2009
- ISBN：9787504575784
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第一单元 入厨基础知识 1
模块一 粤菜的组成及风味特点 1
模块二 厨师的职业道德 2
模块三 厨房的工作岗位及其职责 3
第二单元 烹饪原料的识别及初步加工 5
模块一 烹饪原料的识别 5
模块二 烹饪原料的保管 15
模块三 鲜活原料的初步加工工艺 17
模块四 干货原料涨发加工工艺 22
第三单元 原料切配加工技术 24
模块一 刀工的基本要求 24
模块二 刀法的分类及用途 25
模块三 原料的加工成形 27
模块四 刀工的基本功实训 29
模块五 “料头”的使用 32
模块六 配菜工艺 33
第四单元 烹调前的预制 36
模块一 烹调前的初步热处理 36
模块二 上粉、上浆 37
模块三 烹调前的造型 39
第五单元 烹调技术基础 42
模块一 烹调设备与工具的使用 42
模块二 “操锅”的基本功实训 43
模块三 火候 47
模块四 调味 49
第六单元 烹调方法 53
模块一 勾芡 53
模块二 烹调法“炒” 54
模块三 烹调法“蒸” 66
模块四 烹调法“炖” 69
模块五 烹调法“煎” 70
模块六 烹调法“炸” 73
模块七 烹调法“焖” 78
模块八 烹调法“扒” 83
模块九 烹调法“滚” 86
模块十 烹调法“煲” 89
模块十一 粉、面、饭类菜式的制作 91
第七单元 食品卫生 96
模块一 食物中毒 96
模块二 环境卫生与用具卫生 97
模块三 个人卫生 98
第八单元 成本核算 99
模块一 毛料的核算 99
模块二 净料单价的核算 103