- 作 者：刘学浩，张培正编著
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：2002
- ISBN：7504445665
- 标注页数：385 页
- PDF页数：393 页
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第一章 食品冷冻学概述 1
第一节 食品与健康 1
第二节 食品冷冻学的概念、内容和任务 14
第二章 食品的营养成分 16
第一节 蛋白质 16
第二节 糖 21
第三节 脂类 25
第四节 维生素 28
第五节 酶 32
第六节 水分 36
第七节 无机盐 41
第三章 食品冷冻技术理论 45
第一节 食品腐败变质 45
第二节 低温贮藏食品的基本原理 51
第三节 食品冷却加工技术 54
第四节 食品冻结加工技术 66
第五节 食品低温贮藏技术 106
第六节 食品的升温和解冻技术 115
第七节 食品在冷冻过程中的干缩损耗 129
第四章 畜肉类冷冻加工技术 143
第一节 畜肉类的组成结构与特性 143
第二节 畜肉类冷却加工技术 148
第三节 畜肉类冻结加工技术 157
第四节 畜肉类低温贮藏技术 164
第五节 分割肉冷冻加工技术 172
第五章 禽、兔肉类冷冻加工技术 178
第一节 禽、兔肉类的组成和特性 178
第二节 禽、兔肉类冷冻加工技术 181
第六章 鱼类冷冻加工技术 192
第一节 鱼类营养价值、组成结构和特性 192
第二节 鱼类冷却加工技术 199
第三节 鱼类冻结加工技术 209
第四节 鱼类冻藏和解冻技术 220
第七章 鲜蛋冷冻加工技术 228
第一节 鲜蛋构造及营养成分 228
第二节 鲜蛋变质和质量鉴别 232
第三节 鲜蛋冷却与冷藏技术 235
第四节 鲜蛋气调冷藏技术 243
第五节 冰蛋冷冻加工技术 245
第八章 果、蔬类冷藏加工技术 248
第一节 果、蔬类营养成分和分类 248
第二节 果、蔬呼吸作用及冷加工影响 254
第三节 果、蔬冷却加工技术 257
第四节 果、蔬冷藏技术 267
第五节 果、蔬气调冷藏技术 276
第九章 速冻食品技术 297
第一节 速冻食品概述 297
第二节 影响速冻食品质量的因素 302
第三节 食品速冻前处理技术 305
第四节 食品速冻后处理技术 307
第五节 果蔬类速冻技术 311
第六节 水产品、肉制品、调理食品和点心类食品速冻技术要点 325
第十章 冷库企业管理 337
第一节 冷库的卫生管理 337
第二节 冷库的库房管理 341
第十一章 食品冷藏链技术 349
第一节 食品冷藏链概念、组成及发展趋势 349
第二节 食品冷藏链涉及的技术领域及状况 352
第三节 加快发展食品冷藏链 356
第四节 食品冷冻运输设备 359
第五节 食品冷冻销售设备 369
附录一 速冻食品技术规程 374
附录二 冷库管理规范 379