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- 作 者：黄刚平编著
- 出 版 社：北京：科学出版社
- 出版年份：2009
- ISBN：9787030248459
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第一章 基础知识 1
第一节 食物和烹饪基本知识 2
第二节 化学基础知识 4
第三节 烹饪化学概述 8
第二章 组成食物的化学成分 13
第一节 水 14
第二节 蛋白质 22
第三节 糖类 35
第四节 脂类 48
第五节 其他食物成分 58
第三章 食物原料的化学组成 64
第一节 肉的组织结构和化学成分 65
第二节 可食性植物食物的物质组成及特性 71
第三节 乳类和蛋类的物质组成及特性 85
第四章 食物感官属性的科学基础 93
第一节 概述 94
第二节 食物的颜色 101
第三节 食物的香气 117
第四节 食物的滋味 129
第五节 食物的质构 146
第五章 烹调加工的科学基础 162
第一节 烹调加工及其物质变化 163
第二节 食物原料在烹饪加工中的生物性变化 172
第三节 生鲜原料的加热熟制原理 181
第四节 涉水加工工艺原理 190
第五节 其他烹调方法的有关原理 202
主要参考文献 217