烹饪化学

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第一章基础知识 1

第一节食物和烹饪基本知识 2

第二节化学基础知识 4

第三节烹饪化学概述 8

第二章组成食物的化学成分 13

第一节水 14

第二节蛋白质 22

第三节糖类 35

第四节脂类 48

第五节其他食物成分 58

第三章食物原料的化学组成 64

第一节肉的组织结构和化学成分 65

第二节可食性植物食物的物质组成及特性 71

第三节乳类和蛋类的物质组成及特性 85

第四章食物感官属性的科学基础 93

第一节概述 94

第二节食物的颜色 101

第三节食物的香气 117

第四节食物的滋味 129

第五节食物的质构 146

第五章烹调加工的科学基础 162

第一节烹调加工及其物质变化 163

第二节食物原料在烹饪加工中的生物性变化 172

第三节生鲜原料的加热熟制原理 181

第四节涉水加工工艺原理 190

第五节其他烹调方法的有关原理 202

主要参考文献 217