- 作 者：庄永全，王振才主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2009
- ISBN：9787040260823
- 标注页数：234 页
- PDF页数：244 页
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烹调方法篇 3
第一章 热菜烹调方法概述 3
第一节 热菜烹调方法的概念 3
第二节 热菜烹调方法的种类 4
本章小结 5
思考与练习 6
第二章 水烹法 7
第一节 烧 7
第二节 扒 13
第三节 煨 18
第四节 炖 23
第五节 烩 28
第六节 焖 34
第七节 汆 40
第八节 煮 46
第九节 ？ 50
第十节 蜜汁 54
第十一节 ？ 59
本章小结 61
思考与练习 62
第三章 油烹法 64
第一节 炒 64
第二节 炸 70
第三节 爆 75
第四节 熘 80
第五节 煎 86
第六节 贴 91
第七节 烹 94
第八节 拔丝 99
第九节 挂霜 104
本章小结 106
思考与练习 106
第四章 汽烹法 108
第一节 蒸 108
第二节 熏 112
本章小结 115
思考与练习 116
第五章 辐射法 117
第一节 烤 117
第二节 微波烹调 122
本章小结 124
思考与练习 124
第六章 其他烹调方法 126
第一节 盐烹 126
第二节 石烹 128
本章小结 130
思考与练习 130
四大风味流派篇 135
第七章 山东菜制作工艺 135
第一节 山东菜基本概况 135
第二节 山东菜基本特征 137
第三节 山东代表性菜肴 138
本章小结 145
思考与练习 145
第八章 四川菜制作工艺 147
第一节 四川菜基本概况 147
第二节 四川菜基本特征 149
第三节 四川代表性菜肴 150
本章小结 157
思考与练习 157
第九章 江苏菜制作工艺 159
第一节 江苏菜基本概况 159
第二节 江苏菜基本特征 160
第三节 江苏代表性菜肴 161
本章小结 169
思考与练习 169
第十章 广东菜制作工艺 170
第一节 广东菜基本概况 170
第二节 广东菜基本特征 171
第三节 广东代表性菜肴 173
本章小结 179
思考与练习 180
筵席制作篇 183
第十一章 筵席设计和制作 183
第一节 山东风味筵席 184
第二节 四川风味筵席 194
第三节 江苏风味筵席 205
第四节 广东风味筵席 214
本章小结 224
思考与练习 224
主要参考书目 226