- 作 者：魏岩寿，何正礼编；袁秉美校
- 出 版 社：商务印书馆
- 出版年份：1935
- ISBN：
- 标注页数：131 页
- PDF页数：143 页
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第一篇 绪论 1
第一章 高粱酒史考 1
第一节 酒之起原 1
第二节 蒸馏酒之发明 5
第三节 高粱制酒纪述 7
第四节 结论 11
第二章 酒精发酵之理论 12
第一节 总说 12
第二节 酿造应用之微生物概说 14
第三节 丝状菌 15
第四节 酵母菌 19
第五节 不完全菌 22
第六节 酵素之种类及其一般性质 23
第七节 淀粉糖化酵素 28
第八节 酒精发酵酵素 30
第三章 酒精发酵之化学变化 32
第一节 酒精生成之理论 32
第二节 酒精发酵副产物之生成 36
第二篇 国内高粱酒之酿造实施 46
第一章 原料 46
第一节 高粱 46
第二节 小麦 54
第三节 大麦 54
第四节 其他谷类 55
第五节 水 57
第二章 制麴 59
第一节 原料配合 59
第二节 原料处理 62
第三节 踏麴 63
第四节 管理 69
第五节 麴之病害与救济 73
第六节 麴之鉴定 74
第三章 发酵 76
第一节 高粱酒发酵之特点 76
第二节 造饭 77
第三节 下麴 79
第四节 发酵 80
第五节 醅之病害与救济 81
第四章 蒸馏 83
第一节 蒸酒 83
第二节 蒸馏器 85
第五章 继续酿酵 91
第一节 有限继续发酵 91
第二节 无限继续发酵 94
第六章 高粱酒之名称 101
第一节 释名 101
第二节 小酒 102
第三节 混成酒 104
第七章 高粱酒酿造改良之途迳 106
第一节 旧法制麴之改良 106
第二节 麸皮制麴 107
第三节 连续发酵 109
第四节 蒸馏器改良之商榷 111
第五节 原料处理及副产物之利用 112
附录一 酒之主要成分分析法 114
附录二 木醇之检查 123
附录三 国内酒类产量统计 125