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- 作 者：熊敏编著
- 出 版 社：北京：科学出版社
- 出版年份：2009
- ISBN：9787030247537
- 标注页数：195 页
- PDF页数：205 页
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绪论 1
第一章 烹饪器具 11
第一节 概述 12
第二节 餐饮器具 22
第三节 烹饪加工器具 34
第二章 烹饪初加工设备 55
第一节 果蔬原料初加工设备 56
第二节 肉类原料初加工设备 65
第三节 米面制品初加工设备 78
第三章 烹饪热加工设备 96
第一节 热加工概述 97
第二节 燃煤和蒸汽热设备 101
第三节 燃气和燃油热设备 104
第四节 电热设备 117
第四章 烹饪制冷设备 139
第一节 制冷的概述 140
第二节 冷藏冷冻设备 146
第三节 冷藏保鲜设备 160
第五章 洗涤消毒设备 165
第一节 洗涤设备 165
第二节 消毒设备 170
第六章 烹饪器具与设备的管理 175
第一节 烹饪器具与设备的管理概述 175
第二节 烹饪设备的合理选择与配置 188
主要参考文献 194