- 作 者：胡琴编著
- 出 版 社：合肥：安徽人民出版社
- 出版年份：2009
- ISBN：9787212034849
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一 烹饪概述 1
1．烹饪的含义及特点 2
2．地方风味与四大菜系 3
3．宴席的基本知识 5
4．烹饪师的职业道德 10
二 烹饪工具 13
1．现代厨具及设备的要求 14
2．常用的烹调工具 15
3．常用的烹调刀具 17
4．菜墩 19
5．常见的锅类用具 20
6．常用的烹调炉灶设备 22
7．厨用切割机械 23
8．厨用搅拌机械 25
三 基本刀工 29
1．刀工的定义和作用 30
2．刀工的基本要求 32
3．刀法的定义及常用刀法 34
4．其他特殊刀法 41
5．刀法成形与规格 45
四 合理配菜 51
1．配菜的重要作用 52
2．对配菜人员的要求 54
3．配菜的基本原则 59
4．科学配菜的三种依据 63
5．荤素搭配，营养均衡 65
6．配菜的一般程序和方法 67
7．一般菜肴的配制方法 69
8．花式菜肴的配制方法 71
9．筵席配菜的要求和方法 73
10．经典菜肴配制实例 77
五 原料加工 83
1．烹饪原料基础知识 84
2．蔬菜类原料的加工 86
3．水产类原料的加工 90
4．飞禽类原料的加工 92
5．畜类及内脏的初加工 94
6．干的初加工 96
7．常见野味原料的初加工 100
8．原料初步热处理技术 103
六 烹调技术 105
1．烹调的基本操作方式 106
2．炒：旺火快翻，迅速成菜 107
3．爆：水油灼烫脆嫩食材 108
4．熘：制熟后，淋浇卤汁 111
5．炸：浸入热油内，加热至熟 112
6．煎：双面油煎，外酥里嫩 115
7．烧：汤汁传热，上色入味 116
8．焖：小火加盖，长时加热 118
9．蒸：利用蒸汽，加热至熟 120
10．其他常用的烹调方法 121
七 掌握火候 125
1．烹饪技术的核心：火候 126
2．火力的强弱和大小 126
3．掌握火候的原则和依据 127
4．正确识别油温是掌握火候的关键 129
5．把握火候对原料的影响 129
八 精心调味 133
1．味的两大种类 134
2．调味的基本原则 136
3．调味的三种方法 138
4．三种常用调味品的功能 139
5．调味品的科学保管 140
6．味精的正确使用 141
九 勾芡技术 143
1．勾芡的概念及作用 144
2．勾芡的种类 145
3．勾芡的技术要领 145
4．几种勾芡菜肴菜例 146
十 冷菜制作 149
1．冷菜概念 150
2．冷菜的操作要求 150
3．冷菜的烹调技法 151
4．几种冷菜制作菜例 155
十一 煲汤技术 157
1．煲汤的概念及作用 158
2．汤的种类 158
3．煲汤的技术关键 160
4．几种常见汤菜的煲法 161