酶在大豆制品中的应用

第一章 绪论 1

第一节 酶的基本概念 1

一、酶的基本概念 1

二、酶催化作用的特点 2

第二节 酶的分类与命名 4

一、酶的分类方法 5

二、蛋白类酶的分类与命名 6

三、核酸类酶的分类与命名 8

第二章 酶的生产与分离纯化 12

第一节 酶的发酵生产 12

一、产酶菌种的基本条件 12

二、产酶菌种常用的微生物 13

三、产酶菌的培养 14

四、酶发酵工艺条件及控制 18

第二节 酶的提取 29

一、细胞破碎 29

二、酶的提取 32

第三节 酶的分离纯化 35

一、沉淀分离 35

二、离心分离 38

三、过滤与膜分离 42

四、层析分离 46

五、电泳分离 58

六、萃取分离 66

七、结晶 70

第四节 酶制剂的浓缩、干燥及保存 71

一、浓缩 71

二、干燥 72

三、保存 73

第三章 酶、细胞、原生质体的固定化 75

第一节 酶的固定化方法 75

一、吸附法 76

二、包埋法 77

三、共价偶联法 79

四、交联法 82

五、热处理法 84

第二节 固定化酶的特性 84

一、固定化酶的形状 84

二、固定化酶的性质 84

三、酶活力 84

四、固定化酶的稳定性 85

五、固定化酶的反应特性 85

六、固定化酶在食品工业中的应用 87

第三节 酶催化反应器及类型 88

一、流化床反应器 88

二、固定床反应器 89

三、搅拌罐反应器 89

四、膜反应器 89

第四节 细胞固定化 90

一、细胞固定化的方法 90

二、微生物细胞固定化 93

三、植物细胞固定化 95

四、动物细胞固定化 96

第五节 原生质体固定化 99

一、原生质体的制备 99

二、原生质体固定化 100

三、固定化原生质体的特点 101

四、固定化原生质体的应用 101

第四章 催化酶 103

第一节 淀粉酶 103

一、α-淀粉酶 103

二、β-淀粉酶 106

三、γ-淀粉酶 106

四、异淀粉酶 106

五、葡萄糖淀粉酶 107

第二节 纤维素酶 108

一、纤维素酶及其性质、来源 108

二、天然纤维素的结构及纤维素酶的作用方式 109

三、纤维素酶的生产 109

四、纤维素酶的应用 110

第三节 蛋白酶 111

一、蛋白酶的定义及分类 111

二、蛋白酶的特异性要求 114

三、蛋白酶的应用 116

第四节 磷酸酯水解酶 117

一、磷酸单酯水解酶 117

二、磷酸二酯水解酶 118

第五章 酶技术在大豆加工中的应用 120

第一节 水酶法预处理 120

一、油料水酶法预处理的作用机制 121

二、油料水酶法预处理的基本技术方案 121

三、影响水酶法预处理制油工艺效果的主要因素 123

四、水酶法提取大豆油基本工艺流程 125

五、水酶法油品质比较 125

六、水酶法的国内外研究进展 127

七、工业化前景及面临的主要问题 131

第二节 磷脂酶及固定化脱胶技术 131

一、油脂的酶法脱胶 132

二、大豆磷脂 132

三、磷脂酶 133

四、磷脂酶脱胶 138

五、固定化酶脱胶 139

第三节 粉末磷脂 140

一、大豆粉末磷脂的制备 141

二、大豆粉末磷脂的改性 143

第四节 生物柴油 146

一、生物柴油简介 147

二、酶法制取生物柴油 150

三、生物柴油的应用特点 155

四、国内外生物柴油发展现状与前景 155

五、我国发展生物柴油面临的主要问题 157

第五节 植物固醇 159

一、固醇的结构 159

二、固醇在油脂中的分布与含量 160

三、固醇的性质和用途 162

四、植物固醇酯 162

第六节 蛋白肽 164

一、肽的营养价值及其在食品中的应用 164

二、水酶法生产大豆肽 165

三、蛋白肽的国内外研究现状 171

第七节 大豆蛋白纤维 172

一、大豆蛋白纤维的性能 173

二、大豆蛋白纤维的生产方法 175

三、大豆蛋白纤维的应用及产品特点 177

四、大豆蛋白纤维的发展 178

第八节 大豆油墨 179

一、油墨的基本组成 179

二、油墨的类型 180

三、色料 180

四、连接料 181

五、辅助剂 183

第九节 化妆品 183

一、蛋白质 184

二、磷脂 185

三、大豆异黄酮 186

四、固醇 188

第十节 加氧酶 189

一、单加氧酶 189

二、双加氧酶 191

第十一节 保健品 192

一、大豆多肽 192

二、大豆低聚糖 193

三、大豆膳食纤维 193

四、大豆固醇 194

第十二节 酶法油脂改性技术 194

一、脂肪酶简介 195

二、油脂酶法改性的方法 195

三、油脂酶法改性的产品 195

四、油脂酶法改性的应用 201

第十三节 微生物油脂 205

一、微生物油脂的特点 205

二、微生物油脂的形成 206

三、微生物油脂形成的主要影响因素 207

四、开发微生物油脂的意义 207

五、微生物合成油脂的生物化学机制 208

六、微生物生产油脂的培养过程 213

七、产油脂微生物及其脂质特征 215

八、微生物生产的其他脂质 226

参考文献 229