啤酒发酵进展

作者：戴仁泽编著
出版社：轻工业出版社
出版年份：1985
ISBN：15042·1899
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第一章关于双乙酰的综述 1

第一节双乙酰(包括戊二酮)的形成与消除 3

第二节酿造条件与啤酒中双乙酰含量的关系 13

第三节 α-乙酰乳酸转化为双乙酰的动力学 18

第二章啤酒发酵微生物研究的进展 29

第一节酵母遗传学在啤酒发酵中的应用 29

第二节抗双乙酰菌株(diacetyl resistance)及纈氨酸营养缺陷型等菌株的诱变选育 34

第三节啤酒酵母的杂交 45

第四节快速检出污染微生物的方法 52

第五节检验啤酒酵母的染色技术 54

第三章啤酒发酵工艺的进展 61

第一节连续发酵 61

第二节高浓度麦汁发酵 74

第三节单罐发酵 84

第四章啤酒发酵设备的进展 92

第一节锥形罐(Conical Veseels) 92

第二节大型发酵罐的设计原则 102

第三节联合罐的设计 111

第四节大型发酵罐的清洗设备系统 114

第五章影响啤酒风味的物质 118

第一节高级醇的形成机理 118

第二节啤酒中酯类的形成 132

第三节啤酒中羰基化合物的形成 149

第四节啤酒中的含硫化合物 157

第六章酵母酶模式与发酵条件 168

第一节发酵温度和酵母的酶模式 168

第二节麦汁中氧含量和酵母的酶模式 190

附录 209