- 作 者：戴仁泽编著
- 出 版 社：轻工业出版社
- 出版年份：1985
- ISBN：15042·1899
- 标注页数：213 页
- PDF页数：220 页
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第一章 关于双乙酰的综述 1
第一节 双乙酰(包括戊二酮)的形成与消除 3
第二节 酿造条件与啤酒中双乙酰含量的关系 13
第三节 α-乙酰乳酸转化为双乙酰的动力学 18
第二章 啤酒发酵微生物研究的进展 29
第一节 酵母遗传学在啤酒发酵中的应用 29
第二节 抗双乙酰菌株(diacetyl resistance)及纈氨酸营养缺陷型等菌株的诱变选育 34
第三节 啤酒酵母的杂交 45
第四节 快速检出污染微生物的方法 52
第五节 检验啤酒酵母的染色技术 54
第三章 啤酒发酵工艺的进展 61
第一节 连续发酵 61
第二节 高浓度麦汁发酵 74
第三节 单罐发酵 84
第四章 啤酒发酵设备的进展 92
第一节 锥形罐(Conical Veseels) 92
第二节 大型发酵罐的设计原则 102
第三节 联合罐的设计 111
第四节 大型发酵罐的清洗设备系统 114
第五章 影响啤酒风味的物质 118
第一节 高级醇的形成机理 118
第二节 啤酒中酯类的形成 132
第三节 啤酒中羰基化合物的形成 149
第四节 啤酒中的含硫化合物 157
第六章 酵母酶模式与发酵条件 168
第一节 发酵温度和酵母的酶模式 168
第二节 麦汁中氧含量和酵母的酶模式 190
附录 209