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- 作 者：范震宇主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：750455099X
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第一章 主要工具及其基本使用技法 1
第一节 主要工具简介 1
目录 1
第二节 刀工基本指法及姿势 8
第三节 行刀技法 12
第四节 刀工原料成形 31
第五节 刀工的技术要求及人员的素质要求 42
第二章 鲜活原料的初步加工 46
第一节 概述 46
第二节 蔬菜类的初步加工 48
第三节 水产类的初步加工 53
第四节 家禽、家畜的初步加工 58
第一节 概述 66
第三章 干货原料的涨发加工 66
第二节 水发、碱发的涨发加工 67
第三节 油发、盐发的涨发加工 73
第四节 干货原料涨发后的保存 76
第四章 原料的出肉加工 77
第一节 概述 77
第二节 分档出肉加工 78
第三节 一般出肉加工 87
第四节 整料出肉加工 93
第五章 配菜工艺 96
第一节 配菜的基本要求和原则 96
第二节 一般菜肴的配制方法及实例 102
第三节 花色菜肴的配制方法及实例 104