- 作 者：张钧炎主编；张钧炎，仇炎章编写
- 出 版 社：北京：劳动人事出版社
- 出版年份：1988
- ISBN：7504502553
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绪言 1
上篇 糕点原料 3
第一章 粮粉类 3
第一节 面粉 3
第二节 淀粉 16
第三节 米和米粉加工 20
第四节 豆粉 23
第二章 食用油脂 26
第一节 食用油脂的组成及性能 26
第二节 糕点中常用油脂 35
第三节 油脂的品质要求及贮存 41
第四节 食用油脂在糕点中的用途及作用 46
第一节 食糖 52
第三章 糖 52
第二节 饴糖 59
第三节 淀粉糖浆 61
第四节 低聚糖 64
第五节 蜂蜜 66
第四章 水、蛋、乳 69
第一节 水 69
第二节 蛋 71
第三节 乳品 78
第五章 果品和肉类 86
第一节 果品 86
第二节 肉和肉制品 97
第六章 食品添加剂 106
第一节 膨松剂 107
第二节 着色剂 111
第三节 加香剂 119
第四节 调味剂 124
第五节 凝胶剂 131
第六节 强化剂 134
第七节 乳化剂 138
下篇 生产设备 141
第七章 手工工具 141
第一节 台板和擀具 141
第二节 切割和印模工具 143
第三节 其它小工具 151
第一节 制料机械 155
第八章 制料及成型机械 155
第二节 成型机械 171
第九章 加热设备 203
第一节 烤炉 203
第二节 蒸汽加热设备 209
第三节 烘房 216
第十章 包装材料及包装机械 218
第一节 包装材料 218
第二节 包装机械 224
第十一章 机械设备的保养和使用 231
第一节 机械设备的润滑 231
第二节 机械设备的安全使用 236