- 作 者：郭敏文，樊平主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2006
- ISBN：7040180049
- 标注页数：243 页
- PDF页数：253 页
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第一章 饭店餐饮概述 1
第一节 餐饮部的地位与作用 1
第二节 餐饮产品特点及其发展趋势 3
第三节 餐饮设施及服务项目 8
第四节 餐饮服务人员的素质要求 12
思考与练习 16
第二章 中餐厅服务 17
第一节 中餐简介 17
第二节 中餐服务基本技能 20
第三节 中餐厅服务 48
第四节 中餐服务用语 54
思考与练习 62
第三章 西餐厅服务 64
第一节 西餐简介 64
第二节 西餐服务基本技能 71
第三节 西餐厅服务 81
第四节 西餐服务用语 96
思考与练习 108
第四章 酒水知识 110
第一节 酒的特性与分类 110
第二节 酿造酒 113
第三节 蒸馏酒 118
第四节 配制酒 122
第五节 软饮料 125
思考与练习 127
第五章 酒吧服务 128
第一节 酒吧简介 128
第二节 鸡尾酒调制 133
第三节 酒吧服务 138
第四节 酒吧服务用语 142
思考与练习 145
第一节 宴会预订 146
第六章 中餐宴会服务 146
第二节 中餐宴会准备工作 152
第三节 中餐宴会服务规程 161
思考与练习 166
第七章 西餐宴会服务 167
第一节 西餐宴会准备工作 167
第二节 西餐宴会服务规程 171
思考与练习 173
第八章 餐饮部组织机构设置 174
第一节 餐饮部组织机构 174
第二节 餐饮部各岗位职责 178
第三节 餐饮部与其他部门的业务关系 193
思考与练习 194
第九章 餐厅员工管理 195
第一节 定额定员 195
第二节 员工招聘 196
第三节 员工培训 197
第四节 员工的日常管理 199
思考与练习 204
第十章 餐饮设备、用品管理 205
第一节 餐饮设备用品简介 205
第二节 餐饮设备用品管理 216
思考与练习 221
第十一章 餐饮服务质量管理 222
第一节 餐饮服务质量管理的内容与特点 222
第二节 餐饮服务质量的分析与控制 228
第三节 餐饮生产质量控制 231
思考与练习 233
第十二章 餐饮安全管理 234
第一节 安全管理的目的与任务 234
第二节 餐饮安全防范 235
思考与练习 243