- 作 者：许少彭著
- 出 版 社：广州：中山大学出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：7306025481
- 标注页数：237 页
- PDF页数：255 页
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第一章 餐馆出品部管理要点 3
一、寻求使人满意的员工 3
二、为出品部寻求合格的管理人员 7
三、制定好出品部的规章制度 13
四、加强在岗人员的持续培训 17
五、协调好各方面的关系 22
六、营造良好的工作气氛 27
七、加强出品质量管理 33
八、出品部要有积极的经营计划 39
九、加强创新管理 44
十、制定合适的薪酬 50
一、合理配备厨房员工数量 59
第二章 如何做好厨房部的管理工作 59
二、加强对特色和创意的管理 65
三、加强对生产过程的管理 70
四、做好每天的生产安排工作 77
五、合理组织，加强协作 80
六、建立内部竞争机制，鼓励一专多能 85
七、加强与各有关部门的联系、沟通 89
第三章 如何做好点心部的管理工作 97
一、合理安排各生产时段的生产人员 98
二、做好点心出品的质量管理 103
三、做好明档的管理工作 112
四、内外兼顾，完善点心出品生产过程的管理 115
五、加强对点心花式品种的创新管理 123
六、紧抓重点，全面发展 129
七、明确分工，加强协作 132
第四章 创造良好的餐馆出品部生产环境 139
一、出品部要有一个良好的工作环境 140
二、出品部各生产岗位的设计要合理 143
三、出品部使用的工具、设备等要合适 146
四、做好出品部生产设备的配套设置 150
五、做好出品部器具、设备设施的管理工作 152
六、加强出品部器具和设备的保养、维护 154
第五章 加强出品部生产经营成本管理 161
一、抓好出品生产成本关键环节的管理 162
二、加强生产管理，充分提高原材料的利用率 168
三、做好调味料的成本核算管理 171
四、准确核算菜点价格，加强价格管理 175
五、做好宴席菜点成本的核算管理 180
六、加强物耗管理，增进经营效益 183
第六章 做好餐馆出品部的原料管理 189
一、加强原材料采购管理 189
二、加强原材料验收管理 193
三、严格做好原材料的领发管理 202
四、做好对原材料的盘点和核算管理 204
五、做好原材料的贮藏管理 208
第七章 做好餐馆出品部的卫生安全管理 215
一、加强原材料卫生质量管理 216
二、加强菜点生产过程的卫生管理 219
三、加强出品部员工的个人卫生管理 222
四、做好出品部环境卫生管理 225
五、加强餐馆出品部生产安全管理 226
六、做好出品安全管理，保证餐馆经营效益 232