- 作 者：张正雄，周泽编著
- 出 版 社：成都：四川科学技术出版社
- 出版年份：2003
- ISBN：7536452098
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目录 2
第一部分 川味卤菜 2
川味卤菜的历史、起源 2
川味卤菜经久不衰的原因 4
川味卤水的分类 6
红、白卤水的制作过程及注意事项 6
红白卤水的保管与存放 9
常用卤水香料的名称、作用及选择 11
新老卤水的区别和使用 16
卤荤素原料与半成品的处理基本要领 17
川味卤菜与几大菜系卤菜的区别 19
第二部分 卤菜菜品 22
家禽类 22
胸藏万卷 22
干拌鸭肠 23
尖椒炒肠把 24
姜爆鸭丝 25
年糕鸡翅 26
荔枝煳辣鸡 27
水豆豉烧鸡翅 28
啤酒魔芋鸡 30
荷香乳鸽 31
芝麻乳鸽 33
双椒爆鸡丁 34
子姜鸭片 35
茶熏五香鸽 36
福中之福 37
葱汁脆皮鸡 38
麦粒鸭松 40
四宝卤鸭 41
太白鹌鹑 43
椒香风味鸡 44
虎皮蛋烧肉 45
板栗鹅掌 47
姜汁卤鸡 48
煳辣鹅下巴 49
酥炸鸡脆骨 51
芹香跳跳骨 52
炸五香鸡翅 53
泡菜炒鸡杂 54
酱香仔鸡 55
卤水煮鸡丝 57
卤水冒鸭血 58
芽香卤鸭 59
蒜爆卤鸭 60
宫保鸡腰 62
蚕豆烩鸡腰 63
麒麟鸭脯 64
姜芽爆鸭舌 66
家常肾宝 67
畜肉类 70
顺风百里 70
五香耳卷 71
渝州羊肉 72
锅仔地羊 73
吉庆牛尾 75
七香排骨 76
梅花猪腰 77
金钱肠头 78
芳香排骨 79
青笋牛肚 80
蒜茸白肉丝 82
怪味肘子 83
软炸猪尾 84
花仁拌兔丁 85
缠丝排骨 86
五香糯米肚 88
玉簪排骨 89
回锅猪耳 90
香辣羊肉 92
萝卜干煸羊肉 93
五香羊排 94
羊肉烧白 96
十里香牛肉 97
生菜牛肉松 98
麻辣羊肠 100
浑婆羊杂 101
干辣羊肝 103
口水羊肝 104
泡豇豆排骨 105
辣子脆骨 107
蜀味土司 108
奇味排骨 110
香辣节节香 111
橘香肠头 112
五香肥肠 113
百合炒连贴 115
卤香牛肉 116
十香牛肉 117
老干妈猪蹄 119
独蒜烧牛鞭 120
益脑健身兔 122
脆皮蹄筋 123
抱财归家 125
豆制品类 128
迷你蚕豆 128
韭黄拌豆丝 129
五香腐竹 130
黄花拌青豆 131
金豆银栗 132
椒香百叶结 133
煎卤豆腐 135
白汁卤豆腐 136
软炒豆筋 137
蒜苗炒蚕豆 138
鱼鳃豆干 139
酱汁豆干 141
五香大白豆 142
水产品类 146
红椒炒鳝丝 146
豉椒炒牛蛙 147
旱蒸卤鱼 148
炸五香鳝段 150
水卤鳝段 151
香炸泥鳅 152
水煮泥鳅片 154
花菇裙边 155
红蔗鳝段 157
海产品类 160
香辣带鱼 160
虾仁豆腐盒 161
花仁海参冻 162
浸汁鲳鱼 164
金橘黄鱼 165
椒香沙丁鱼 166
泡椒香鱿 167
天地聚 169
榨菜煸小黄鱼 170
素菜类 174
卤汁银杏 174
糯质卤藕 175
红卤土豆 176
卤汁南瓜 177
五香方竹笋 178
干煸卤味笋 180
五谷丰登 181
干煸卤笋 183