- 作 者：郝教敏编
- 出 版 社：北京：中国农业科学技术出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787511608994
- 标注页数：127 页
- PDF页数：136 页
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第一章 动物性食品保鲜 加工技术的基本知识 1
第一节 保鲜技术 1
一、低温贮藏保鲜技术 1
二、包装保鲜技术 4
三、防腐剂保鲜的使用 7
四、辐照保鲜技术 8
五、其他保鲜技术 9
六、保鲜技术在冷却肉中的应用 11
第二节 动物性食品的加工技术 14
一、肉干制品加工技术 14
二、肉脯制品加工技术 15
三、干酪制品加工技术 17
第二章 鲜肉保鲜技术研究 25
第一节 浸酸处理和气调包装延长羊肉保鲜期的研究 25
一、材料与方法 25
二、结果与分析 27
三、结论 33
第二节 羊肉干贮藏效果的研究 34
一、材料与方法 35
二、结果与分析 36
三、结论 38
第三节 多源复合天然保鲜剂对冷却猪肉保鲜效果的研究 38
一、材料与方法 39
二、结果与分析 40
三、讨论 47
第三章 几种动物性食品加工技术研究 51
第一节 高纤维兔肉脯的研制 51
一、材料与方法 51
二、结果与分析 55
三、讨论 59
四、结论 60
第二节 水产调味品鲫鱼汁的研制 61
一、材料与方法 62
二、结果与分析 64
三、讨论 68
四、结论 69
第三节 TGase、凝乳酶、CaCl2对Mozzarella干酪内聚性的影响 71
一、试验材料与方法 72
二、结果与分析 74
三、讨论 82
第四节 TGase、凝乳酶、CaCl2对Mozzarella干酪硬度的影响 84
一、试验材料与方法 85
二、结果与分析 85
三、讨论 93
四、结论 94
第四章 清除肉制品中亚硝酸盐研究 97
第一节 猕猴桃汁浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除效应 97
一、材料与方法 98
二、结果与分析 100
三、讨论 104
四、结论 104
第二节 茶叶浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除效应 107
一、材料与方法 107
二、结果与分析 110
三、讨论 115
四、结论 116
第五章 HACCP在鸭肉生产中的应用 118
第一节 河北香河正大鸭肉屠宰加工的工艺流程及说明 119
一、毛鸭验收 120
二、吊挂 120
三、电击晕 120
四、屠宰放血 120
五、浸烫打毛 120
六、蜡处理 120
七、掏膛 120
八、宰后检验 121
九、预冷 121
十、分割 121
十一、速冻冰鲜 122
十二、金属检测 122
第二节 河北香河正大鸭肉产品介绍 122
第三节 河北香河正大鸭肉屠宰生产的危害分析 122
第四节 河北香河正大鸭肉屠宰生产的关键控制点CCP的确定方法 124
第五节 河北香河正大鸭肉屠宰生产的HACCP计划表的制定 124
第六节 结语 125
后记 127