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- 作 者：劳动和社会保障部教材办公室组织编写
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：7504516767
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模块一 面点制作基本功训练 1
学习单元1 和面与揉面 1
学习单元2 搓条与分剂 5
学习单元3 制皮与上馅 9
模块二 调制馅心 15
学习单元1 馅心制作要求 15
学习单元2 咸馅制作工艺 18
学习单元3 甜馅制作工艺 24
模块三 面团的调制及运用 29
学习单元1 水调面团的调制及运用 29
学习单元2 膨松面团的调制及运用 36
学习单元3 层酥面团的调制及运用 48
学习单元4 米粉面团的调制及运用 55
模块四 成形工艺 61
学习单元1 搓、包、卷、捏 61
学习单元2 叠、摊、擀、按 68
学习单元3 抻、切、削、拨 71
学习单元4 剪、拧、挤注 75
学习单元5 钳花、模具、滚沾、镶嵌 78
模块五 熟制工艺 82
学习单元1 蒸、煮 82
学习单元2 炸、煎 85
学习单元3 烤、烙 88
模块六 筵席点心的组合与美化 92
学习单元1 筵席点心的组合 92
学习单元2 筵席点心的美化 95
附录 烹饪专业模块考试试卷 100