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- 作 者：劳动部培训司组织编写
- 出 版 社：北京：劳动人事出版社
- 出版年份：1989
- ISBN：7504502561
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概述 1
第一章 基本技术 6
第一节 原料处理技术 6
第二节 配方 12
第三节 制作机理和技术 15
第四节 强化技术 32
第五节 混合与乳化技术 36
第六节 成型技术 40
第七节 成熟技术 46
第八节 装饰技术 55
第九节 冷却技术 60
第十节 包装 63
第十一节 保管 68
第十二节 现代检测和感官鉴定 71
第二章 半制品工艺 84
第一节 面团调制 84
第二节 馅料加工 100
第三节 涂料的调制 114
第三章 中式蛋糕制作技术 128
第一节 蛋糕类 128
第二节 甜酥类 133
第三节 酥皮类 141
第四节 糖皮类 150
第五节 油炸品类 157
第六节 蒸制品类 167
第七节 糕片类 174
第八节 糖制小食品类 178
第四章 西式糕点制作技术 186
第一节 蛋糕类 186
第二节 干点类 197
第三节 起酥类 201
第四节 面包类 206
第五节 馅饼类 216
第六节 其他类 220