- 作 者：吉林省饮食服务公司编著
- 出 版 社：长春：吉林科学技术出版社
- 出版年份：1988
- ISBN：7538403132
- 标注页数：370 页
- PDF页数：379 页
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第一章 概论 1
第一节 吉林省地理位置与自然条件 1
第二节 吉林省丰富的烹饪原料 2
第三节 吉林烹饪原料与吉林菜点的关系 3
第四节 吉林烹饪原料研究的主要内容 5
第二章 畜肉 11
第一节 畜肉的化学成分 11
第二节 畜肉的结构组成 13
第三节 肉用畜的种类 16
第四节 畜肉制品 42
第五节 畜肉的品质检验与保管 44
第三章 禽肉 50
第一节 禽肉的化学成分 50
第二节 肉用禽的种类 52
第三节 活禽的质量标准与检验方法 72
第四节 禽肉的品质鉴别与保管 75
第四章 蔬菜 78
第一节 蔬菜的化学成分 78
第二节 蔬菜的分类 80
第三节 家蔬与野菜 82
第四节 蔬菜的品质检验与贮藏 138
第五章 水产品 142
第一节 水产品的化学成分 142
第二节 水产品的种类 144
第三节 水产品的品质检验与保管 180
第六章 干料 185
第一节 动物性干料 185
第二节 菌类干料 194
第三节 干料的品质检验与保管 211
第七章 蛋类 214
第一节 蛋的化学成分 214
第二节 蛋的结构 216
第三节 常用蛋的种类 219
第四节 蛋制品 221
第五节 蛋的品质检验与保管 225
第八章 乳类 231
第一节 乳类的化学成分 231
第二节 常用乳的种类 233
第三节 乳制品 235
第四节 乳品的品质检验与保管 237
第九章 粮食 239
第一节 粮食的化学成分 239
第二节 米、面类 242
第三节 豆类及豆制品 250
第四节 粮食的品质检验与保管 256
第十章 果品 261
第一节 鲜果的化学成分 261
第二节 常用果品的种类 267
第三节 果品的品质检验与保管 290
第十一章 调味品 293
第一节 调味品的化学成分 293
第二节 常用的调味品 295
第三节 调味品的品质检验与保管 309
第十二章 烹调药料 315
第一节 烹调药料的分类 315
第二节 常用的烹调药料 316
第三节 烹调药料的作用与使用原则 334
第四节 烹调药料的品质检验与贮藏保管 336
附录 全国部分名特烹饪原料 339
编后 370