- 作 者：苏州市旅游职业中学烹饪教研室编
- 出 版 社：南京：江苏教育出版社
- 出版年份：1985
- ISBN：K7351·053
- 标注页数：144 页
- PDF页数：152 页
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第一章 点心制作的基本知识 1
第一节 点心的起源与发展 1
第二节 点心的地位和作用 4
第三节 原料的选择与检验 5
笫四节 点心制作的设备与常用工具 12
第五节 点心制作的基本操作知识 19
第六节 点心的成熟方法 23
第七节 点心的成本核算 29
第一节 制馅的目的与要求 31
第二章 点心的制馅与着色 31
第二节 馅心的原料与种类 33
第三节 几种常见甜馅的配料与制作 36
第四节 几种咸馅的配料与制作 40
第五节 点心的着色 44
第三章 发酵面团 46
第一节 发酵知识 46
第二节 发酵的方法 51
第三节 发酵面团的种类和使用 56
第四节 施碱 59
第五节 发酵面团点心制作实例 63
第一节 水调面团及其特点和种类 71
第四章 水调面团 71
第二节 水调面团的制皮 75
第三节 花色饺子的制作方法 77
笫四节 水调面团点心制作实例 79
第五章 油酥面团 87
第一节 油酥面团的特点及其坯皮 87
第二节 油酥制品的起酥 91
第三节 油酥坯皮的种类 93
第四节 油酥制品的馅心与成熟方法 97
第五节 油酥点心制作实例 99
第一节 米粉面团的原料种类和特性 109
第六章 米粉面团 109
第二节 磨粉和掺粉 111
第三节 米粉面团制品的操作过程 115
第四节 船点的制作方法 118
笫五节 米粉面团点心制作实例 120
附录 点心制作教学选用实例 126
一、发酵面团点心 126
二、水调面团点心 132
三、油酥面团点心 137
四、米粉面团点心 139
五、船点 141