烹饪原料学

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目录 1

第一章　概述 1

第一节　烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容 1

第二节　烹饪原料的分类和命名 6

第二章　烹饪原料的品质鉴定和贮藏 10

第一节　烹饪原料的品质鉴定 10

第二节　烹饪原料的贮藏 14

第三章　动物性烹饪原料 25

第一节　高等动物性原料的组织结构及理化特性 26

第二节　哺乳类动物原料 36

第三节　禽类动物原料 53

第四节　两栖爬行类动物原料 65

第五节　鱼类动物原料 70

第六节　低等动物类原料 94

第四章　植物性原料 131

第一节　粮食类原料 131

第二节　蔬菜类原料 145

第三节　果品类原料 202

第五章　调辅原料 224

第一节　调味原料 224

第二节　辅助原料 245

参考文献 265