- 作 者：高春雷编著
- 出 版 社：北京：北京工业大学出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787563934171
- 标注页数：253 页
- PDF页数：262 页
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第一章 餐饮采购前信息的收集与预算编制 2
餐饮采购的预算编制 2
餐饮采购市场调查 4
第二章 餐饮采购部门的系统 10
餐饮采购部门的组织 10
餐饮采购部门与其他部门之间的关系 11
第三章 餐饮采购合约 16
餐饮采购合约的格式及范例 16
餐饮采购合约的分类 19
签订采购合约时应注意的事项 21
履行采购合约的督导 23
餐饮采购合约的修改与终止 24
第四章 物品的验收管理 28
验收的基本规定 28
验收的方法 29
验收工作 30
第五章 物品的仓储管理 38
仓储作业须知 38
选择仓储地区的条件 39
各类食物的储存方法 41
第六章 餐饮业生产前成本控制 46
采购成本控制 46
仓储成本控制 63
发放成本控制 68
第七章 餐饮业生产中成本控制 72
合理设计菜单 72
制定标准菜谱 79
生产过程控制 82
开发新的菜品以降低成本 95
第八章 餐饮业生产后成本控制 102
服务成本的控制 102
销售成本的控制 109
收款环节的成本控制 113
第九章 餐饮业酒水成本控制 122
酒水成本控制的主要内容 122
酒水采购成本的控制 125
酒水验收的控制 133
酒水领发的控制 135
酒水存储的控制 138
酒水配制的成本控制 144
酒水销售成本的控制 156
第十章餐饮业费用成本控制 164
水、电、燃气费用控制 164
用工成本控制 171
其他成本费用控制 180
第十一章 餐饮成本分析 190
什么是成本分析 190
成本分析方法 192
餐饮业目标成本的确定 203
成本分析报告 214
第十二章 餐饮业税务控制 220
货币资金主要税务问题 220
应收账款主要税务问题 222
存货主要税务问题 225
案例分析 229
吉野家：采购里有大智慧 229
大娘水饺：中央厨房打造的水饺传奇 232
海底捞：员工也是上帝 235
肯德基：艰难历程 239
东来顺：涮出来的老字号 241
共荣食品造型：让菜单立体化 245
麦当劳：服务为王 246
俏江南：中国餐饮业的“LV” 249