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- 作 者：贺湘辉编著
- 出 版 社：广州：广东经济出版社
- 出版年份：2006
- ISBN：7807281626
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目录第一章 餐厅设备用具 1
第一节 设备用具的配置 3
第二节 厨房设备的管理 16
第三节 餐具的使用与保养 22
第二章 餐厅人员招聘与培训 27
第一节 人员招聘 29
第二节 人员培训 33
第三章 餐厅岗位职责和管理制度 37
第一节 岗位职责 39
第二节 工作制度 48
第三节 厨房制度 58
第四章 菜单设计和制作 63
第一节 认识菜单 65
第二节 菜单策划 71
第三节 菜单制作 84
第五章 原料采购与储存 95
第一节 原料采购 97
第二节 原料验收 111
第三节 原料储存 128
第六章 餐厅服务标准和规范 143
第一节 托盘服务 145
第二节 斟酒服务 147
第三节 折花与摆台服务 150
第四节 上菜和分菜 167
第五节 其他服务 172
第七章 餐厅经营管理 175
第一节 零点餐经营 177
第二节 团体包餐经营 186
第三节 宴会服务 189
第四节 西餐经营 200
第八章 酒水与酒水服务 205
第一节 酒水概述 207
第二节 酒水服务 219
第三节 鸡尾酒调制服务 226
第四节 酒吧服务 228
第九章 成本核算与控制 233
第十章 服务质量管理 247
第一节 了解服务质量 249
第二节 服务质量控制 252