- 作 者：劳动和社会保障部教材办公室组织编写
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：7504548022
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目录 1
第一章 刀工与成形工艺 1
1—1 刀工的基本原理 1
1—2 刀工的手法及应用 2
1—3 刀法及应用 5
1—4 原料成形及应用 12
思考练习题 21
第二章 着衣与茸胶工艺 22
2—1 着衣的作用及原理 22
2—2 着衣的类型、方法及用途 25
2—3 茸胶制作工艺 31
思考练习题 35
3—1 火候的概念及加热原理 36
第三章 火候工艺 36
3—2 火候的掌握 39
思考练习题 45
第四章 初熟制备工艺 46
4—1 初熟制备的作用与原则 46
4—2 初熟制备的类型与应用 49
思考练习题 60
第五章 制汤工艺 62
5—1 制汤概述 62
5—2 汤的制作及用途 63
5—3 制汤的基本原理 69
5—4 制汤的基本原则 71
思考练习题 72
6—1 味觉 73
第六章 调味工艺 73
6—2 调味的作用与方法 80
6—3 调味的原理与原则 84
6—4 复合味的配制及应用 87
思考练习题 99
第七章 配菜工艺 100
7—1 配菜的概念、作用及要求 100
7—2 配菜的原则与方法 103
7—3 菜肴的命名 108
7—4 菜肴的美化装饰组配 112
思考练习题 119
第八章 施芡增稠工艺 121
8—1 施芡的作用及原理 121
8—2 芡汁的分类 122
8—3 施芡的方法及影响因素 124
8—4 施芡的基本要求及其他增稠方式 128
思考练习题 130
第九章 烹调方法 131
9—1 烹调方法概述 131
9—2 冷菜烹调方法 132
9—3 热菜烹调方法 149
思考练习题 176
第十章 菜肴盛装工艺 178
10—1 热菜盛装 178
10—2 冷菜装盘 181
思考练习题 193