- 作 者：陈苏华著
- 出 版 社：上海：上海文化出版社
- 出版年份：2006
- ISBN：7806469168
- 标注页数：355 页
- PDF页数：362 页
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前言 1
第一章 绪论 1
第二章 食物原料的选择与清理工艺 5
概述第一节 原料的选择 5
第二节 新鲜植物原料的摘剔加工 7
第三节 粮食及添加剂原料的拣选加工 8
第四节 水生动物的清脏加工 9
第五节 陆生动物的宰杀加工 13
第六节 洗涤加工 18
第七节 干货原料的涨发加工 20
第三章 分解工艺 32
概述第一节 拆卸工艺 32
第二节 切割刀工工艺 41
第三节 基本原料形态及其应用 47
第四节 剞花工艺 52
第四章 混合工艺 56
概述第一节 制馅工艺 56
第二节 制缔工艺 70
第三节 制面团工艺 80
第五章 优化工艺 108
概述第一节 调味工艺的基础与特性 108
第二节 调味工艺的性质与意义 125
第三节 调味的程序与方法 130
第四节 调香工艺的基础与特性 155
第五节 调香的方法及调香品的应用 162
第六节 味嗅的综合设计与模式 171
第七节 着色工艺 179
第八节 致嫩工艺 184
第九节 着衣工艺 186
第十节 食品雕刻工艺 195
第六章 组配工艺 202
概述第一节 中国烹饪食品的形式和内容 203
第二节 菜、点的质量体系 206
第三节 中国菜、点的传统创作与评价 215
第四节 菜、点组配的形式与方法 217
第五节 套餐食品的组合配置 228
第七章 制熟工艺 241
概述第一节 制熟加工的制备与条件 244
第二节 制熟工具与操作系统 252
第三节 预热加工 256
第四节 油导热制熟基本方法 259
第五节 油导热制熟复式方法 279
第六节 水导热制熟基本方法 286
第七节 水导热制熟复式方法 306
第八节 固态介质导热制熟方法 315
第九节 辐射与气态介质导热制熟方法 318
第十节 非热加工制熟方法 327
第八章 成品造型工艺 340
概述第一节 形态类型与关系质 341
第二节 成品造型的设计构成 343
第三节 成品造型的形态与加工 345
第四节 菜点造型设计与思维 349