- 作 者：牛广财，姜桥主编
- 出 版 社：北京：中国计量出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787502633066
- 标注页数：262 页
- PDF页数：275 页
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第一章 果蔬加工概论 1
第一节 我国果蔬加工的现状和发展趋势 1
第二节 果蔬加工产品分类 4
第三节 果蔬成分与加工的关系 6
第四节 果蔬的败坏与加工保藏措施 14
第五节 果蔬加工原料的预处理 19
同步测试 30
第二章 果蔬罐制 32
第一节 果蔬罐制的基本原理 32
第二节 罐制容器 38
第三节 果蔬罐制对原料的要求 40
第四节 罐制工艺 44
第五节 果蔬罐制品常见质量问题与控制 50
第六节 果蔬罐头生产实例 53
同步测试 56
第三章 果蔬糖制 59
第一节 果蔬糖制品的分类与特点 59
第二节 果蔬糖制的基本原理 62
第三节 果蔬糖制加工工艺 74
第四节 果蔬糖制品常见质量问题及控制 82
同步测试 87
第四章 蔬菜腌制 89
第一节 蔬菜腌制品的分类 89
第二节 蔬菜腌制的基本原理 91
第三节 蔬菜腌制对原料的要求 107
第四节 咸菜类、酱菜类、泡酸菜类的加工工艺 110
同步测试 119
第五章 果蔬制汁 121
第一节 果蔬汁的分类 121
第二节 果蔬汁的加工工艺 123
第三节 果蔬汁常见质量问题与控制 128
第四节 果蔬汁加工实例 129
同步测试 132
第六章 脱水果蔬制品加工 133
第一节 干制的原理 134
第二节 干制方法和设备 142
第三节 干制品的包装、贮藏和复水 149
第四节 果蔬脆片加工 153
第五节 果蔬粉加工 155
同步测试 158
第七章 果蔬速冻 160
第一节 果蔬速冻原理 160
第二节 果蔬速冻工艺 167
第三节 速冻方法与设备 168
第四节 速冻果蔬的解冻 172
第五节 速冻果蔬的生产实例 172
同步测试 176
第八章 果酒酿造 177
第一节 果酒的分类 178
第二节 果酒酿造的原料 179
第三节 果酒酿造理论 185
第四节 红葡萄酒的酿造工艺 191
第五节 白葡萄酒的酿造工艺 194
第六节 果酒常见的病害与败坏 195
第七节 几种果酒生产实例 199
同步测试 203
第九章 果醋酿造 205
第一节 果醋酿造理论 205
第二节 果醋酿造工艺 208
第三节 果醋常见的质量问题及控制措施 210
第四节 果醋及果醋饮料生产实例 212
同步测试 216
第十章 鲜切果蔬加工 217
第一节 鲜切果蔬的生理生化变化 217
第二节 鲜切果蔬加工工艺 219
第三节 鲜切果蔬的保鲜技术 220
同步测试 223
第十一章 果蔬原料的综合利用 225
第一节 果胶制取 225
第二节 籽油和籽蛋白的分离提取 229
第三节 多酚的提取分离与纯化 231
第四节 膳食纤维的提取 233
第五节 果蔬色素的提取与纯化 235
第六节 精油提取 237
第七节 果蔬中其他功能成分的提取 239
同步测试 240
附录 241
同步测试题参考答案 241
参考文献 259