- 作 者：郑昌江，张传军，杜险峰编著
- 出 版 社：北京：科学出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787030300133
- 标注页数：255 页
- PDF页数：262 页
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第一章 水台岗位职能与技能 1
第一节 水台岗位基本职能 2
第二节 烹饪原料的品质鉴定 3
第三节 水台岗位基本技能 13
本章小结 21
讨论题 21
第二章 砧板岗位职能与技能 22
第一节 砧板岗位基本职能 23
第二节 刀工基本技能 25
第三节 配菜基本技能 35
第四节 半制品腌制技能 41
第五节 上浆挂糊技能 49
本章小结 55
讨论题 55
第三章 合台岗位知识技能 57
第一节 合台岗位基本职能 57
第二节 装盘造型技能 62
第三节 菜肴装饰技能 67
本章小结 80
讨论题 81
第四章 上杂岗位知识与技能 82
第一节 上杂岗位基本职能 82
第二节 蒸制知识与技能 83
第三节 涨发知识与技能 95
第四节 制汤技能 118
本章小结 124
讨论题 124
第五章 炒锅岗位职能与技能 125
第一节 炒锅岗位基本职能 126
第二节 原料初步热处理技能 130
第三节 勾芡技能 136
第四节 热菜调味技术 141
第五节 热菜烹调方法 155
第六节 特殊烹制技能 172
本章小结 178
讨论题 178
第六章 凉菜岗位知识与基本技能 179
第一节 凉菜岗位基本知识 180
第二节 凉菜选料与加工成型 187
第三节 凉菜装盘造型 201
第四节 凉菜烹调方法 220
本章小结 248
讨论题 249
附录 250
附录1 中式面案岗位的职能 250
附录2 西式面案岗位的职能 252
附录3 西餐烹调岗位职能 253
主要参考文献 255