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- 作 者：鲍治平主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2009
- ISBN：9787040052824
- 标注页数：188 页
- PDF页数：198 页
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第一章 概述 1
第一节 面点 1
第二节 面点的原料 5
第三节 面点制作的常用工具与设备 14
第二章 面点制作基本操作技术 18
第一节 和面 揉面 搓条 下剂 18
第二节 制皮 上馅 22
第三节 成型 25
第四节 熟制 29
第三章 制馅 36
第一节 馅心 36
第二节 甜馅的制作 38
第三节 咸馅的制作 40
第四章 实面类制品 45
第一节 冷水面团 47
第二节 温水面团 52
第三节 烫水面团 63
第四节 澄粉面团 69
第五章 膨松类制品 73
第一节 生物膨松面团 73
第二节 化学膨松面团 93
第三节 物理膨松面团 99
第六章 酥松类制品 104
第一节 单酥类制品 104
第二节 层酥类制品 111
第七章 米类及米粉类制品 130
第一节 米类制品 130
第二节 米粉糕类制品 137
第三节 米粉团类制品 149
第八章 其他原料制品 162
第一节 杂粮类制品 162
第二节 根茎薯类制品 165
第三节 瓜果类制品 168
第四节 其他类制品 172
附录 地方风味面点 176
一、京式风味面点 176
二、苏式风味面点 181
三、广式风味面点 186