- 作 者：周桃英，袁仲主编
- 出 版 社：北京：中国农业大学出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787565500831
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项目一 白酒生产工艺 1
任务一 认知白酒生产的原料 1
任务二 大曲白酒生产工艺 6
任务三 小曲白酒生产工艺 16
任务四 低度白酒生产工艺 21
任务五 白酒的贮存、勾兑与调味 25
项目二 啤酒生产工艺 38
任务一 认知啤酒生产的原料 38
任务二 啤酒生产的基本工艺 42
任务三 啤酒新品种简介 56
项目三 果酒生产工艺 70
任务一 认知葡萄酒生产的原料 70
任务二 红葡萄酒生产工艺 77
任务三 白葡萄酒生产工艺 102
任务四 桃红葡萄酒生产工艺 108
任务五 几种果酒生产工艺 110
项目四 黄酒生产工艺 124
任务一 认知黄酒生产的原料 125
任务二 黄酒酿造工艺 129
任务三 黄酒的压榨、澄清、杀菌和贮存 154
任务四 几种著名黄酒生产工艺 157
项目五 醋生产工艺 169
任务一 原料及预处理 170
任务二 食醋生产工艺 173
任务三 果醋生产工艺 193
任务四 几种名特食醋的酿造方法 199
项目六 酱油生产工艺 210
任务一 原料及预处理 211
任务二 制曲 214
任务三 传统酱油生产工艺 219
任务四 酱油产品质量标准及检验方法 229
任务五 酱油生产新技术及新型酱油简介 237
项目七 豆腐乳类生产工艺 243
任务一 原料及预处理 244
任务二 传统豆腐乳生产工艺 251
任务三 豆腐乳质量规格及技术指标 261
任务四 豆豉生产工艺 264
任务五 几种地方特产介绍 270
项目八 酱腌菜生产工艺 283
任务一 常用原铺料 283
任务二 酱渍菜生产工艺 290
任务三 盐渍菜生产工艺 292
任务四 盐水渍菜生产工艺 297
项目九 乳酸发酵制品生产工艺 300
任务一 酸乳制品生产工艺 300
任务二 乳酸饮料生产工艺 310
任务三 干酪生产工艺 315
项目十 味精生产工艺 321
任务一 味精发酵的原料及微生物 322
任务二 味精生产的基本工艺 325
任务三 味精提取工艺（包含味精的质量标准） 334
项目十一 柠檬酸生产工艺 340
任务一 柠檬酸生物合成途径 340
任务二 柠檬酸生物合成的代谢调节 342
任务三 柠檬酸发酵生产 343
项目十二 综合实训 351
实训一 小曲白酒的制作 351
实训二 淡色啤酒的制作 354
实训三 葡萄酒的制作 356
实训四 淋饭酒母的制作 359
实训五 甜酒的制作 361
实训六 发酵法酿制食醋 364
实训七 酱油的制作 366
实训八 菌种的培养 369
实训九 菌种扩大培养 371
实训十 豆腐乳发酵 373
实验十一 豆豉的制作 375
实训十二 蔬菜腌制 377
实训十三 酸奶的制作 380
实训十四 食品工厂参观 384
参考文献 386