- 作 者：于梁洪主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2002
- ISBN：7040116472
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绪论 1
第一章 现代餐饮经营管理基础知识 10
第一节 现代餐饮经营管理的概念和特点 10
第二节 现代餐饮经营管理的内容和方法 12
思考与练习 15
第二章 厨房管理 16
第一节 厨房管理基础知识 16
第二节 厨房组织机构及人员配置 22
第三节 厨房的设计与布局 37
第四节 厨房设备及用具管理 40
思考与练习 47
第三章 餐饮产品的全面质量管理 48
第一节 餐饮产品质量的基础知识 48
第二节 餐饮产品的生产质量管理 57
思考与练习 61
第四章 厨房安全与卫生的管理 62
第一节 厨房安全与卫生 62
第二节 厨房安全与卫生管理的方法和具体措施 62
思考与练习 70
第五章 餐饮成本控制与核算 71
第一节 餐饮成本控制基础知识 71
第二节 餐饮产品成本核算 84
思考与练习 92
第六章 餐饮销售管理 93
第一节 餐饮产品的销售计划和价格制定 93
第二节 餐饮营业场所的销售策略 102
第三节 餐饮销售控制 106
第四节 餐饮企业常用的促销方法 114
思考与练习 115
第七章 餐饮服务管理 117
第一节 餐饮服务方式 117
第二节 餐饮服务质量的控制 124
思考与练习 133
附录 《现代餐饮经营管理》各项制度与行为规范汇编 136
附录1 厨房工作管理制度 136
附录2 厨房卫生管理制度 139
附录3 厨房安全管理制度 143
附录4 库房管理制度 146
附录5 厨房文件资料管理表格 148
附录6 请假申请表 154
附录7 正式聘用通知书 155
附录8 辞职通知书 156
主要参考书目 157