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- 作 者：王启武主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：9787040301762
- 标注页数：83 页
- PDF页数：89 页
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第一单元 烹饪基本功知识 1
一、烹饪基本功的内容 1
二、烹饪基本功在烹饪中的作用 3
三、练好烹饪基本功的途径 3
思考与练习 4
第二单元 刀工基础知识 5
一、刀工概述及其作用 5
二、刀工的基本要求 7
三、刀工的加工对象 9
四、刀工刀具 10
五、刀工的基本操作姿势 14
思考与练习 21
第三单元 刀法基础知识 22
一、直刀法 22
二、片 37
三、剞刀法 42
四、其他刀法（辅助刀法） 47
思考与练习 51
第四单元 翻锅基础知识 53
一、翻锅的基本知识 53
二、翻锅的作用 54
三、翻锅的基本姿势 55
四、翻锅的基本方法 55
思考与练习 59
第五单元 勺法基础知识 60
一、握手勺的手势 60
二、手勺的操作方法 60
思考与练习 61
第六单元 面点基础知识 62
一、面点基本功技能训练 62
二、面团知识 70
三、常用面点成型技法 73
四、常用面点成熟技法 76
思考与练习 77
第七单元 烹饪体能训练 78
一、手指力量训练 78
二、手腕力量训练 79
三、前臂力量训练 79
思考与练习 81
参考文献 82