清真烹饪基础

作者：张学斌编著
出版社：银川：宁夏人民教育出版社
出版年份：1999
ISBN：7805963827
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继承清真烹饪传统，发扬开拓创新精神——代前言 1

第一章冷荤工艺 1

第一节拌、炝、腌类制作工艺 1

第二节卤、酱、冻类制作工艺 17

第三节熏、挂霜、琉璃类制作工艺 26

第二章热菜工艺 34

第一节炸类菜肴的烹调工艺 34

第二节熘类菜肴的烹调工艺 66

第三节爆类菜肴的烹调工艺 88

第四节炒类菜肴的烹调工艺 93

第三章原料的美化艺术 116

第一节刀技加工的原料标准 116

第二节刀技加工原料的美化 124

第三节基础训练的测试 126

第四章挂糊、拍粉工艺 135

附录 145

1.全羊筵席简介 145

2.宁夏清真烹饪 156

3.中华人民共和国职业技能鉴定标准及规范 158

编后语&张学斌 169

跋&李茂青 170