食品原料学

第一章 食品原料的诞生和发展状况 1

第一节 食品原料与烹饪加工技术 1

第二节 食品原料的发展状况 2

一、食品原料的形成与完善 2

二、食品原料资源简介 3

第二章 食品原料学的概念、研究内容及方法 4

第一节 食品原料学的概念、研究范围及内容 4

一、食品原料学的概念 4

二、食品原料学的研究范围及内容 4

第二节 食品原料学的任务和研究方法 5

一、食品原料学的任务 5

二、食品原料学的研究方法 5

第三章 食品原料的分类和品质鉴定 7

第一节 食品原料的分类 7

一、食品原料分类的准则和意义 7

二、分类方法 7

第二节 食品原料的品质鉴定 8

一、食品原料品质鉴定的作用意义 8

二、食品原料品质鉴定的方法 9

第四章 食品原料的保鲜、储藏 12

第一节 食品原料在储存过程中的品质变化 12

一、食品原料的自身特性 12

二、外界不良条件对原料储藏的影响 15

第二节 食品原料的储存方法 16

一、低温储藏法 16

二、高温储藏法 18

三、干燥储藏法 18

四、盐腌和糖渍储藏法 19

五、烟熏储藏法 19

六、密封储藏法 20

七、气调储藏法 20

八、活养储藏法 20

第五章 动物性食品原料 21

第一节 概述 21

一、动物性原料的一般结构 21

二、动物性原料的一般特性 21

第二节 家畜及其制品 23

一、家畜的种类 23

二、家畜肉的组织结构 30

三、家畜肉的化学成分 32

四、家畜肉在食品加工中的应用 34

五、家畜肉的质量检验与保管 35

六、肉制品 37

第三节 家禽及其制品 39

一、家禽的类型特征 39

二、家禽的代表品种 39

三、家禽的品质特点和用途 42

四、家禽肉的检验和保管 44

第四节 蛋类、乳类及其制品 44

一、蛋类及蛋类制品 44

二、乳类及其制品 51

第五节 水产及其制品 55

一、动物性水产的化学成分 56

二、动物性水产品的种类划分 58

三、动物性水产品的种类代表 60

四、动物性水产制品 90

五、动物性水产品的品质鉴定及保存方法 94

第六章 植物性食品原料 97

第一节 概述 97

一、植物性原料的一般结构 97

二、植物性原料的一般特性 98

第二节 蔬菜及制品 99

一、蔬菜的分类 100

二、常见的蔬菜品种 103

三、蔬菜的品质检验及保管 137

第三节 食用菌类原料 138

一、食用菌类的营养分析 138

二、食用菌的形态结构 139

三、食用菌的主要品种 141

四、毒菌的鉴别 148

第四节 食用藻原料 149

一、食用藻类的开发和利用 149

二、藻类植物的分类及常见品种 149

第五节 果品原料 152

一、鲜果的成分 152

二、果实类型 154

三、常见鲜果品种 154

四、常见的干果品种 164

第六节 粮食原料 170

一、稻谷和大米 170

二、小麦与面粉 174

三、杂粮 181

第七章 食用调味品原料 186

第一节 基础调味品 186

一、咸味类调料 186

二、甜味调味品 188

三、酸味调味品 190

四、辣味调料 191

五、苦味调料 192

六、香味调料 193

七、鲜味调料 195

八、其他调味品 196

第二节 调味品酒类 200

一、酒的分类 200

二、常用的蒸馏酒类 201

三、常用的酿造酒类 202

四、常用的配制酒类 202

五、啤酒类 203

第八章 辅助食品原料 205

第一节 食用油脂 205

一、油脂的主要成分 205

二、油脂的性质 206

三、食用油脂的作用 208

四、常见食用油脂的品种及特征 208

五、食用油脂的品质检验与保管 213

第二节 食品添加剂 214

一、膨松剂 214

二、食用色素 216

三、香料和香精 217

第九章 食品发展趋势 220

第一节 转基因食品 220

一、转基因食品的定义 220

二、生物技术在食品工业中的应用 220

三、世界上主要国家基因工程应用情况 222

四、转基因食品的安全性 223

五、转基因食品的食用安全性评价 225

六、我国转基因食品市场的现状 226

第二节 功能性食品 226

一、功能性食品的分类 226

二、功能性食品迅速发展的原因 227

三、我国的功能性食品的发展 228

四、世界各国及地区的功能性食品发展 229

五、功能性食品存在的问题 232

六、我国功能性食品的展望 233

参考文献 236