- 作 者：苏东海主编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787501975310
- 标注页数：230 页
- PDF页数：238 页
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项目一 原料乳的验收和预处理 1
学习目标 1
项目实施 1
任务一 牛乳的检验 1
任务二 异常乳的检验 11
必备知识 16
一、乳的组成 16
二、乳中各成分的性质 20
三、乳的物理性质 36
四、加工处理对牛乳性质的影响 41
五、乳的分类 44
思考题 48
项目二 液态乳的加工及检验 49
学习目标 49
项目实施 49
任务 巴氏杀菌全脂乳的加工 49
必备知识 51
一、巴氏杀菌乳 51
二、较长保质期乳 66
三、超高温瞬时灭菌乳 68
四、炼乳 71
思考题 87
项目三 冷冻乳制品的加工 89
学习目标 89
项目实施 89
任务一 冰淇淋的加工 89
任务二 雪糕的生产 91
必备知识 92
一、冰淇淋形成原理 92
二、雪糕的生产 112
三、冰霜加工技术 117
四、棒冰加工技术 119
思考题 121
项目四 酸乳的加工及检验 123
学习目标 123
项目实施 123
任务 搅拌型酸乳的加工 123
必备知识 124
一、酸乳基础知识 124
二、发酵剂的制备 127
三、酸乳的加工及关键控制点 134
四、酸乳的包装 140
五、酸牛乳的质量标准 141
六、乳酸菌饮料 142
七、其他发酵乳制品 145
八、乳酸菌制剂的加工 148
九、调酸型花色牛乳 149
思考题 158
项目五 乳粉的加工及检验 159
学习目标 159
项目实施 159
任务 乳粉的加工 159
必备知识 161
一、乳粉基础知识 161
二、全脂乳粉的生产 167
三、脱脂乳粉的生产 187
四、配制乳粉 189
五、其他乳粉 192
思考题 201
项目六 干酪的加工 202
学习目标 202
项目实施 202
任务 干酪的加工 202
必备知识 204
一、干酪基础知识 204
二、干酪发酵剂 207
三、凝乳酶 210
四、干酪的加工工艺 212
五、几种典型干酪的生产工艺 220
六、干酪的质量控制 226
思考题 228
参考文献 230