- 作 者：宋海峰编著
- 出 版 社：呼和浩特：内蒙古人民出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787204103980
- 标注页数：304 页
- PDF页数：306 页
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第一章 餐馆的经营方向 10
第一节 准确定位餐馆目标市场 10
第二节 做好商圈调查 12
第三节 确定经营方式 13
第四节 开餐馆需要投入的资金 16
第五节 组建员工团队 18
第六节 餐馆经营设备采购 23
第七节 办理相关手续 25
第二章 餐馆选址与规划布局第一节 餐馆选址 33
第二节 餐馆店面装修 39
第三节 餐馆的设备配置 44
第四节 规划厨房布局 49
第五节 规划餐馆布局 64
第三章 菜肴烹调与营养知识第一节 中国主要菜系构成及风味特色 81
第二节 中式烹调知识 88
第三节 其他烹调知识 94
第四节 营养知识 99
第五节 中餐常用烹饪原料知识 108
第六节 初加工技术 116
第七节 烹调前的原料处理 120
第八节 烹调技巧 126
第四章 菜单计划 137
第一节 菜单的重要性 137
第二节 菜单的种类 140
第三节 菜单设计的依据 146
第四节 菜单工程——ME分析法 154
第五节 菜单的设计与制作 160
第五章 向顾客提供最佳服务第一节 餐饮服务人员的素质要求 169
第二节 餐馆服务技能 177
第三节 向顾客提供微笑服务 184
第四节 掌握必要的服务礼仪技巧 186
第五节 用一流的服备征服顾客 193
第六章 餐厅的安全与卫生管理第一节 餐馆安全管理 201
第二节 餐馆环境与卫生管理 209
第七章 餐馆的经营要领 221
第一节 餐馆经营理念 221
第二节 餐馆经营方式 224
第三节 掌握顾客的消费类型 233
第四节 创新形成自己的特色 238
第五节 餐馆经营思路 250
第六节 开发新产品 254
第七节 餐馆经营策略 260
第八章 餐馆利润管理 271
第一节 餐馆业绩管理 271
第二节 餐馆成本控制 274
第三节 餐馆收入核算 277
第九章 餐馆员工管理与培训第一节 餐馆人员编制 288
第二节 餐馆员工培训项目 293
第三节 进行系统培训 297