- 作 者：雷阳，汪琳编著
- 出 版 社：北京：化学工业出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787122104298
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绪论 1
0.1 食品添加剂的概念和范畴 1
0.2 食品添加剂的分类与作用 2
0.3 食品添加剂的安全使用 3
第1章 酸度调节剂 9
1.1 酸味剂的作用 9
1.2 常用酸度调节剂 10
第2章 抗结剂和消泡剂 19
2.1 抗结剂 19
2.2 消泡剂 21
第3章 抗氧化剂 25
3.1 油脂氧化的过程 25
3.2 抗氧化剂的种类及作用 26
3.3 常用抗氧化剂 28
3.4 抗氧化剂的使用 38
第4章 漂白剂与膨松剂 39
4.1 漂白剂 39
4.2 膨松剂 42
第5章 胶姆糖基础剂 46
5.1 胶姆糖基础剂的种类 46
5.2 常用胶姆糖基础剂 47
第6章 着色剂与护色剂 53
6.1 着色剂 53
6.2 护色剂 75
第7章 乳化剂 78
7.1 乳化剂的分类 78
7.2 乳化剂的作用 79
7.3 常用乳化剂 81
7.4 乳化剂的选用方法 92
第8章 酶制剂 95
8.1 酶在食品中的应用 95
8.2 常用酶制剂 97
第9章 增味剂和面粉处理剂 108
9.1 增味剂 108
9.2 面粉处理剂 112
第10章 被膜剂和水分保持剂 116
10.1 被膜剂 116
10.2 水分保持剂 120
第11章 营养强化剂 126
11.1 氨基酸及含氮化合物类 126
11.2 维生素类 127
11.3 无机盐类 133
11.4 其他类 138
第12章 防腐剂 140
12.1 防腐剂的作用原理 140
12.2 常用食品防腐剂 141
第13章 增稠剂 151
13.1 增稠剂的功能特性 151
13.2 海藻胶 152
13.3 植物胶 156
13.4 微生物代谢胶 162
13.5 动物来源胶 165
13.6 纤维素、淀粉衍生物及化学合成胶 167
第14章 甜味剂 175
14.1 甜味剂的化学结构 175
14.2 常用食品甜味剂 176
14.3 甜味强度及甜味剂的特点 184
第15章 稳定、凝固剂及其他食品添加剂 186
15.1 稳定和凝固剂 186
15.2 其他食品添加剂 191
参考文献 196