日本料理的社会史 和食与日本文化论

序章 何谓和食 1

一 何谓和食 1

二 变化的餐饮与文化 2

三 和食与日本文化论 4

四 日本的地形与气候 5

五 在亚洲的世界中 7

第一章 日本料理的早期历史与文化——史前时代的饮食文化 9

一 旧石器时代的饮食生活与文化 9

二 绳文时代的饮食生活与文化 10

三 弥生时代的饮食生活与文化 12

四 古坟时代的饮食生活与文化 15

五 神话中的食物体系 17

第二章 古代国家与食物体系——日餐的源流 20

一 古时的稻米文化与天皇 20

二 古代国家对稻米的推崇与对肉食的排斥 22

三 供奉给神灵的神馔 24

四 神馔与佛供的关系 26

五 古代国家的餐饮体系 29

六 古代国家的味觉体系 31

七 食案、碗、筷与个人专用餐具 33

第三章 中世餐饮文化的形成与发展——大乡料理、素斋、本膳料理与怀石料理 38

一 中世饮食生活的特色 38

二 大乡料理（宴会）的形成与中国文化 39

三 “切割”“给人看”的餐饮与用餐礼仪方式 41

四 垸饭中的公家与武家 44

五 素斋（精进料理）的形成与佛教文化 46

六 庖丁人与调菜人 48

七 本膳料理的形成与武家文化 51

八 庖丁流派与烹饪书籍的出现 53

九 茶道与怀石料理的形成 56

第四章 近世时期烹饪文化的成熟——自由的餐饮与庶民的乐趣 62

一 近世饮食生活的特色 62

二 宽永时期的餐饮文化与《料理物语》 64

三 茶道与怀石料理的渗透 67

四 元禄时期的餐饮文化与新兴町人 69

五 享保时期的餐饮文化与审美意识 72

六 烹饪书籍的流派与烹饪理论 75

七 宝历至天明时期的餐饮文化与烹饪书本 78

八 化政时期的餐饮文化和会席料理 81

九 外国餐饮的影响 86

第五章 明治的开放与西餐——西餐的接受与演变 92

一 西餐进入日本 92

二 肉食解禁与西餐 97

三 西餐馆的开办与普及 99

四 肉食的发展与它的烹饪法 102

五 西餐烹饪书籍与折中菜肴 105

六 折中菜肴与学校教育 109

七 大石禄亭与村井弦斋的烹饪观 111

八 在底层发展的日餐 114

第六章 大正、昭和时期的市民社会与和食——日本料理的演变与发展 121

一 市民社会的形成与三大西餐 121

二 中餐的接受与发展 125

三 朝鲜餐的接受与发展 128

四 第二次世界大战前的日本料理与战时、战后的饮食生活 131

五 经济高速增长期的稻米食品和鱼、肉类食品 135

六 餐饮的多样化与在外就餐、半成品餐 140

七 餐饮的国际化与走出国门 142

第七章 从和食看日本文化 145

一 从和食看北海道 145

二 从和食看冲绳 149

三 饮食与文化的国际性 153

四 和食与日本文化 157

结语 161

参考文献 164

专栏 59

寿司 59

天罗 89

日式烤肉 118