- 作 者：赵洁主编
- 出 版 社：北京：机械工业出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787111332091
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第一章 面点制作的基本知识 1
第一节 面团的内涵与分类 1
第二节 面点的发展简史与地位作用 3
第三节 面点主要风味流派的形成和特色 9
第四节 中式面点的特点和工艺流程 15
思考与练习 26
第二章 面点制作的原料选择 28
第一节 面点原料的分类及选择原则 28
第二节 面点的坯皮原料 30
第三节 面点的制馅原料 35
第四节 面点的调辅原料 44
第五节 面点的食品添加剂 51
思考与练习 58
第三章 面点制作工具与设备 59
第一节 面点制作工具 59
第二节 面点制作设备 62
第三节 面点制作器械 66
第四节 面点制作工具、设备的使用与养护 75
思考与练习 76
第四章 各类面团制品的制作工艺 78
第一节 面团概述 78
第二节 水调面团制品的制作工艺 79
第三节 膨松面团制品的制作工艺 84
第四节 油酥面团制品的制作工艺 94
第五节 米粉面团制品的制作工艺 99
第六节 杂粮面团制品的制作工艺 104
第七节 其他面团制品的制作工艺 106
思考与练习 107
第五章 各类馅心制品的制作工艺 109
第一节 馅心概述 109
第二节 咸味馅心制作工艺 113
第三节 甜味馅心制作工艺 120
第四节 其他馅心制作工艺 123
思考与练习 126
第六章 成形制作工艺 127
第一节 手工成形工艺 127
第二节 器具成形工艺 137
思考与练习 141
第七章 各类熟制法制品的制作工艺 142
第一节 面点熟制法概述 142
第二节 蒸制法制品的制作工艺 145
第三节 煮制法制品的制作工艺 148
第四节 烤制法制品的制作工艺 150
第五节 炸制法制品的制作工艺 152
第六节 烙制法制品的制作工艺 154
第七节 煎制法制品的制作工艺 156
思考与练习 158
第八章 各类宴席面点制品的制作工艺 159
第一节 宴席面点概述 159
第二节 宴席面点制品的制作工艺与创新 162
思考与练习 172
第九章 花卉面点的制作工艺 173
第一节 花卉面点制作的概述 173
第二节 花卉面点制品的制作工艺 176
思考与练习 180
第十章 各类创新面点制品的制作工艺 182
第一节 创新面点概述 182
第二节 创新面点制品的制作工艺 193
思考与练习 197
参考文献 198