- 作 者：国家旅游局人事劳动教育司编
- 出 版 社：北京：旅游教育出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787563707898
- 标注页数：174 页
- PDF页数：184 页
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第1章 餐饮概述 1
学习重点 1
第一节 餐饮部的地位与作用 1
第二节 餐饮产品特点及其发展趋势 4
第三节 餐厅设施的种类及服务项目 10
第四节 餐饮服务人员的素质要求 11
本章小结 13
思考与练习 13
第2章 中餐厅服务 14
学习重点 14
第一节 中餐简介 14
第二节 中餐服务基本技能 17
第三节 中餐厅服务 38
第四节 中餐服务用语 44
本章小结 51
思考与练习 51
第3章 西餐厅服务 53
学习重点 53
第一节 西餐简介 53
第二节 西餐服务基本技能 63
第三节 西餐厅服务 74
第四节 客房送餐服务 83
第五节 西餐服务用语 90
本章小结 100
思考与练习 100
第4章 宴会服务 101
学习重点 101
第一节 宴会预订 101
第二节 中餐宴会服务 109
第三节 西餐宴会服务 117
本章小结 121
思考与练习 121
第5章 餐饮部组织机构设置 122
学习重点 122
第一节 餐饮部组织机构 122
第二节 餐饮部与其他部门的业务关系 124
本章小结 126
思考与练习 126
第6章 餐厅员工管理 127
学习重点 127
第一节 员工配备 127
第二节 员工招聘 128
第三节 员工培训 129
第四节 员工日常工作管理 130
本章小结 134
思考与练习 134
第7章 餐饮设备用品管理 135
学习重点 135
第一节 管事部的工作任务 135
第二节 餐饮设备用品介绍 137
第三节 餐具洗涤与损耗控制 149
第四节 餐饮设备用品的使用与保养 150
本章小结 154
思考与练习 154
第8章 餐饮服务质量管理 155
学习重点 155
第一节 餐饮服务质量管理的内容与特点 155
第二节 餐饮服务质量的分析与控制 158
第三节 餐饮生产质量控制 163
本章小结 165
思考与练习 165
第9章 餐饮安全管理 166
学习重点 166
第一节 安全管理的目的与任务 166
第二节 餐饮安全防范 167
本章小结 173
思考与练习 173
后记 174