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- 作 者：苏成文主编
- 出 版 社：北京：中国农业出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：7109094987
- 标注页数：85 页
- PDF页数：96 页
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第一章 绪论 1
第二章 蛋的结构、成分和理化性质 3
第一节 蛋的形成 3
第二节 蛋的结构 6
第三节 蛋的化学组成 10
第四节 蛋的理化特性 16
第三章 蛋的营养价值 19
第一节 蛋中蛋白质的营养 20
第二节 蛋中脂肪的营养 22
第三节 蛋中维生素和矿物质营养 23
第四节 蛋的热量供给 23
第四章 蛋的选购 25
第一节 蛋的质量指标 25
第二节 蛋的质量鉴定及选购 28
第三节 蛋的分级 33
第五章 鲜蛋的收购、包装和运输 42
第一节 鲜蛋的生产和收购 42
第二节 鲜蛋的包装和运输 44
第六章 蛋的贮藏 47
第一节 鲜蛋在贮藏中的变化 47
第二节 蛋中的微生物 50
第三节 鲜蛋的保管 53
第七章 再制蛋的加工、选购与消费 57
第一节 松花蛋的加工、选购与消费 57
第二节 咸蛋的加工、选购与消费 63
第三节 糟蛋的加工、选购与消费 67
第八章 蛋制品的加工、选购与消费 72
第一节 蛋制品的分类和用途 72
第二节 蛋制品加工前的处理 74
第三节 冰蛋品的加工与选购 76
第四节 干蛋品的加工、选购与消费 78
第五节 湿蛋品的加工、选购与消费 82
主要参考文献 85