- 作 者：陈洪波编著
- 出 版 社：广州：广东经济出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：780728594X
- 标注页数：100 页
- PDF页数：102 页
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Part 1 刀工概述 5
Part 2 刀工的含义和作用 6
Part 3 刀工的基本要求 8
Part 4 刀工的加工对象 9
Part 5 刀工设备和基本操作知识 11
NO.1 刀具的种类和用途 12
NO.2 刀具的保养方法及注意事项 14
NO.3 磨刀工具和磨刀方法 15
一、磨刀工具 15
二、磨刀的方法 15
NO.4 菜墩的鉴别与保养 17
NO.5 刀工的基本姿势 18
一、站案姿势 18
二、持料姿势 19
三、握刀姿势 20
四、操作姿势 21
Part 6 刀法 22
NO.1 直刀法 23
一、切 23
二、剁 26
三、砍 27
NO.2 平刀法 29
一、平刀直片 29
二、平刀推片 30
三、平刀拉片 32
四、平刀推拉片 33
五、平刀滚料片 34
六、平刀抖刀片 35
NO.3 斜刀法 36
一、正斜刀片 36
二、反斜刀片 36
NO.4 剞刀法 37
一、直刀剞 37
二、直刀推剞 38
三、斜刀推剞 38
四、斜刀拉剞 39
NO.5 其他刀法 39
一、削 39
二、剔 40
三、刮 40
四、捶 40
五、剜 40
六、背 41
七、剖 41
八、拍 41
Part 7 刀法成形 42
NO.1 整料出骨 43
一、整料出骨的作用 43
二、整料出骨的要求 43
三、整料出骨实例示范 44
NO.2 基本工艺型 47
一、块 47
二、片 50
三、段 53
四、丁 54
五、粒 55
六、球 55
七、末 56
八、蓉泥 56
九、丝 57
十、条 58
NO.3 花刀工艺型 59
一、斜一字形花刀 59
二、柳叶形花刀 60
三、十字形花刀 60
四、葡萄形花刀 61
五、牡丹形花刀 61
六、松鼠鱼花刀 62
七、菊花形花刀 63
八、麦穗形花刀 63
九、荔枝形花刀 64
十、蓑衣形花刀 64
十一、兰花形花刀 65
十二、玉翅形花刀 65
十三、麻花形花刀 66
十四、凤尾形花刀 66
十五、梳子形花刀 67
十六、灯笼形花刀 67
十七、如意形花刀 68
十八、剪刀形花刀 68
十九、花枝形花刀（花枝片） 69
二十、梭子形花刀 69
二十一、各种平面花边形 70
Part 8 刀工与配菜 71
NO.1 配菜的意义 72
NO.2 配菜的要求 73
NO.3 配菜常用料头 75
NO.4 热菜配制的方法 77
一、单一料的配菜 77
二、主辅料的配菜 82
三、混合料的配菜 85
NO.5 冷菜拼配方法及实例 88
一、冷盘成型常用的刀法 89
二、冷盘拼摆的基本方法 90
三、冷菜的装盘手法 91
四、冷盘装盘的类型与式样 92