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- 作 者：王美萍主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787040304855
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项目一 认知餐饮成本核算与控制 1
模块一 餐饮企业成本管理知识 1
模块二 餐饮企业成本核算知识 14
模块三 餐饮企业成本控制知识 30
模块四 菜单设计 38
思考训练 43
项目二 采购环节的成本控制 45
模块一 采购概述 46
模块二 采购流程 50
模块三 采购成本控制 56
思考训练 70
项目三 存储环节的成本控制 71
模块一 验收与入库 72
模块二 存储 81
模块三 出库、领用与发放 91
模块四 盘存 101
思考训练 107
项目四 生产环节的成本核算与控制 108
模块一 菜点生产的成本核算与控制 108
模块二 酒水生产的成本核算与控制 130
模块三 宴会生产的成本核算与控制 140
思考训练 154
项目五 价格核算与销售控制 156
模块一 服务控制 156
模块二 价格核算 161
模块三 销售控制 173
思考训练 181
项目六 其他成本的核算与控制 183
模块一 人工成本的核算与控制 184
模块二 低值易耗品成本的核算与控制 189
模块三 其他成本的核算与控制 194
思考训练 208
项目七 经营效益分析 209
模块一 收入控制 210
模块二 利润的计算及分析 221
模块三 本量利分析 233
思考训练 260
参考文献 262
附录 餐饮成本核算与控制考试大纲 264