- 作 者：李宁，张永华主编
- 出 版 社：西安：西北工业大学出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787561227343
- 标注页数：197 页
- PDF页数：205 页
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项目一 餐饮概述和员工职业素养 1
任务1 了解餐饮部的地位和作用 2
任务2 掌握餐饮部组织机构和管理职能 9
任务3 掌握餐饮服务人员的素质要求 14
实训1 仪表、仪容、仪态 28
实训2 微笑服务 30
实训3 服务用语规范 31
项目二 餐厅的预订服务与管理 36
任务1 做好餐厅预订工作 37
实训1 接听电话 41
实训2 零点预订服务 42
实训3 宴会预订服务 45
实训4 迎宾及领位服务 47
实训5 侯位客人服务 49
实训6 送客服务 50
项目三 餐厅基本服务技能实训 54
任务1 掌握托盘实训 55
实训1 轻托（胸前托） 56
实训2 重托（肩托） 58
实训3 端盘（徒手端托） 60
任务2 掌握餐巾折花实训 62
实训4 餐巾折花 66
任务3 掌握摆台实训 74
实训5 中餐席位安排 74
实训6 铺台布 78
实训7 中餐零点摆台 80
实训8 中餐宴会摆台 82
实训9 西餐席位安排 86
实训10 西餐早餐摆台 88
实训11 西餐宴会摆台 90
任务4 掌握斟酒实训 96
实训12 白酒服务 100
实训13 啤酒服务 103
实训14 红葡萄酒服务 105
实训15 白葡萄酒服务 107
实训16 香槟酒服务 108
任务5 掌握上菜与分菜实训 110
实训17 中餐宴会上菜 110
实训18 中餐分菜 112
任务6 掌握中餐撤换餐具实训 115
实训19 撤换骨碟 115
实训20 撤换烟灰缸 116
任务7 掌握就餐中的其他服务 118
实训21 为客人点烟 118
实训22 茶水服务 119
项目四 中餐厅服务过程 127
任务1 熟悉中餐厅相关知识 128
任务2 掌握中餐零点餐厅服务过程 130
实训1 接受客人点菜 130
实训2 中餐早茶服务 132
实训3 中餐零点服务 135
实训4 结账收款服务 137
任务3 掌握中餐宴会服务过程 139
实训5 中餐宴会服务 141
项目五 西餐厅服务过程 144
任务1 熟悉西餐厅环境和西餐常识 145
任务2 掌握西餐零点餐厅服务过程 150
实训1 西餐早餐服务 150
实训2 西餐正餐服务 153
任务3 掌握西餐宴会服务过程 157
实训3 西餐宴会服务 157
实训4 扒房服务 161
实训5 西餐自助餐服务 167
项目六 咖啡服务技能实训 172
任务1 熟悉咖啡与咖啡厅服务基本知识 173
实训1 咖啡服务 179
项目七 其他服务与管理技能实训 182
任务1 熟悉客房送餐服务基本知识 183
实训1 客房送餐服务 184
任务2 掌握填写管理日志方法 187
实训2 填写日报表 189
任务3 掌握如何处理餐厅客人投诉方法 191
实训3 如何处理客人投诉 193
参考文献 197