- 作 者：汪志君主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787040304770
- 标注页数：279 页
- PDF页数：287 页
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项目一 餐饮业食品安全工作的任务 1
模块一 食品安全事故的起因 1
模块二 餐饮食品的安全法规与标准 7
思考训练 15
项目二 采购与验收的食品安全控制 17
模块一 市售食品安全级别的识别 17
模块二 市售食品新鲜度的判定 30
模块三 采购与验收的食品安全管理 62
思考训练 68
项目三 原料库房的食品安全控制 70
模块一 食品的易腐性与防腐方法 70
模块二 各类食品的适用保藏技术 82
模块三 库房虫害的防治 93
模块四 库房的食品安全管理 101
思考训练 104
项目四 厨房的食品安全控制 107
模块一 防止烹调不当产生毒物的措施 108
模块二 厨房食品引发食源性病害的预防措施 114
模块三 烹饪环节的食品安全控制 159
模块四 厨房的食品安全管理方法 174
思考训练 194
项目五 餐厅服务的食品安全维护 197
模块一 备餐分餐的食品安全维护 198
模块二 特色服务的食品安全维护 208
模块三 餐厅服务的食品安全管理 214
模块四 餐具设备的食品安全控制 223
思考训练 231
项目六 餐饮业食品安全管理技术 233
模块一 现代食品安全管理技术 233
模块二 餐饮业食品安全管理的工作计划 252
模块三 餐饮业食品安全监督管理 257
思考训练 262
参考文献 264
附录 餐饮食品安全考试大纲 265