- 作 者：陈锦权等编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787501976393
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第一章 绪论 1
第一节 热力杀菌技术 1
第二节 非热力杀菌技术 2
第三节 高压脉冲电场杀菌技术及其研究进展 6
第四节 冷冻浓缩技术及其研究进展 9
第二章 高压脉冲电场的微生物效应 12
第一节 电对微生物的影响 12
第二节 影响高压脉冲电场灭菌的因素 15
第三节 高压脉冲电场对不同微生物的作用效果 22
第四节 脉冲电场灭菌机理的研究 50
第五节 脉冲电场灭菌机理的论证 53
第六节 高压脉冲电场对微生物致死动力学的研究 57
第三章 高压脉冲电场作用下酶的动力学研究 66
第一节 高压脉冲电场对酶作用的概况 66
第二节 高压脉冲电场钝化酶的机理 67
第三节 高压脉冲电场钝化酶的动力学 68
第四节 高压脉冲电场影响酶钝化的因素 72
第五节 高压脉冲电场对不同酶的作用效果 76
第六节 高压脉冲电场与其他方法结合对酶的钝化效果 83
第四章 高压脉冲电场对各种食品的作用 85
第一节 高压脉冲电场对液体食品的影响 85
第二节 高压脉冲电场对固体食品的影响 100
第三节 高压脉冲电场在水产品中的应用 110
第四节 高压脉冲电场和其他方法的结合使用 112
第五节 高压脉冲电场在其他方面的应用 114
第五章 高压脉冲电场对食品感官和营养品质的影响 119
第一节 感官评价和货架期的研究 119
第二节 高压脉冲电场对食品营养品质的影响 135
第六章 不同物料特性对高压脉冲电场技术的影响及动力学过程 153
第一节 物料状态和成分对高压脉冲电场技术的影响 153
第二节 导电性对高压脉冲电场的影响及其在高压脉冲电场处理过程的动态研究 157
第三节 离子强度对高压脉冲电场技术的影响 170
第四节pH对高压脉冲电场技术的影响 171
第五节 水分活度（AW）对高压脉冲电场技术的影响 175
第六节 气泡和颗粒对高压脉冲电场技术的影响 176
第七章 安全性评价 178
第一节 脉冲电场处理过的食品品质和货架期 178
第二节 食品的电击穿 182
第三节 高压脉冲电场和化学安全性 190
第四节 高压脉冲电场处理过程中的安全注意事项 191
第八章 冷冻浓缩技术 193
第一节 浓缩技术的概况 193
第二节 冷冻浓缩的理论原理及方式 198
第三节 冷冻浓缩过程的动力学研究 201
第四节 冷冻浓缩过程冰晶生长的相场法模拟 207
第五节 冷冻浓缩在食品加工中的应用 234
第九章 高压脉冲电场和冷冻浓缩的设备 238
第一节 高压脉冲电场设备 238
第二节 冷冻浓缩设备 275
第三节 高压脉冲电场与冷冻浓缩结合 279
参考文献 283