- 作 者：樊建国主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2002
- ISBN：7040116499
- 标注页数：174 页
- PDF页数：184 页
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第一章 中式面点制作基本功训练 1
第一节 中式面点制作基本功的重要性 1
第二节 中式面点基本操作技能 2
第三节 中式面点制作技能标准化训练 13
思考题 14
第二章 煮制、蒸制面点的操作技能 15
第一节 煮制面点的操作及实例 15
第二节 蒸制面点的操作及实例 35
思考题 54
第三章 煎制、炸制面点的操作技能 55
第一节 煎制面点的操作及实例 55
第二节 炸制面点的操作及实例 63
思考题 78
第四章 烙制、烤制和炒制面点的操作技能 79
第一节 烙制面点的操作及实例 79
第二节 烤制面点的操作及实例 91
第三节 炒制面点的操作及实例 102
思考题 110
第五章 宴席面点设计及制作 111
第一节 宴席面点设计知识 111
第二节 宴席面点装饰技艺 112
第三节 宴席面点配备举例 116
思考题 119
第六章 西式面点 120
第一节 西式面点简介 120
第二节 气鼓类、挞类和排类西式面点实例 121
第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例 127
第四节 曲奇 133
思考题 136
第七章 各地风味流派面点 137
第一节 京式面点 137
第二节 苏式面点 143
第三节 广式面点 150
第四节 地方风味面点 157
思考题 163
附录1 饺子宴部分品种举例 164
1．清宫芙蓉 164
2．五子登科 164
3．百花迎宾 164
4．马蹄蒸饺 165
5．贵妃喜 165
6．恭喜发财 165
7．八宝拜寿 166
8．佛手蒸饺 166
9．龙宫探宝 166
10．太后火锅 167
附录2 馅心制作举例 168
一、咸馅制作举例 168
1．白菜香干馅 168
2．萝卜丝馅 168
3．鲜肉馅 168
4．三鲜馅 168
5．虾饺馅 168
6．百花馅 169
7．鱼胶馅 169
8．鸡肉馅 169
9．菜肉馅 169
10．雪菜冬笋馅 170
11．汤包馅 170
12．咖喱馅 170
13．叉烧馅 170
14．熟鸡肉馅 171
二、甜馅制作举例 171
1．豆沙馅 171
2．枣泥馅 171
3．莲蓉馅 172
4．豆蓉馅 172
5．五仁馅 172
6．黑芝麻蓉馅 172
7．生拌椰蓉馅 172
8．茉莉白糖馅 173
主要参考书目 174